2013 en révision

Les lutins statisticiens de WordPress.com ont préparé le rapport annuel 2013 de ce blog.

En voici un extrait :

Le Musée du Louvre accueille chaque année 8.500.000 visiteurs. Ce blog a été vu 100  000 fois en 2013. S’il était une exposition au Louvre, il faudrait à peu près 4 ans pour que chacun puisse la voir.

Cliquez ici pour voir le rapport complet.

Rôtir un Chapon

RÔTIR une VOLAILLE CHAPONNÉE (Chapon, pintade, poularde,…)

Comment faut-il faire pour rôtir cette divine volaille. Qu’elle soit farcie, ou non, il faut faire chauffer son four à 150°, et enfourner la bête au moins 2 heures pour une volaille de 2,5 kg. L’arroser fréquemment d’un jus de fond de volaille (40 cl) maison, (ou en cube…).
Si la volaille colore trop vite en cours de cuisson,  mettre un papier aluminium sur la volaille. La température de cuisson au cœur de la volaille doit être à 80°. Laisser reposer la volaille une fois la cuisson terminée au moins 20 minutes recouverte d’un papier aluminium.
Joyeuse Fêtes de Noël

HOMARD AUX MORILLES & VIN JAUNE

Ingrédients pour 2 personnes

  • Un homard Européen de 1 kg
  • 20 Morilles
  • 62 cl de vin jaune du Jura
  • 20 cl de crème fleurette
  • 40 cl de jus des morilles déshydratés
  • 150 gr d’échalote
  • 20 gr de beurre
  • 50 gr de beurre pour monter la sauce
  • Huile d’olives
  • Un bouquet garni (Thym, Sarriette, d’Estragon, Romarin)
Homard au Vin jaune, et aux Morilles

Homard au Vin jaune, et aux Morilles

Préparation des Morilles

Trempez les Morilles, ébouillantez le homard dans 6 lt d'eau.

Trempez les Morilles, ébouillantez le homard dans 6 lt d’eau.

La veille au soir, faire réhydrater les morilles séchées dans 40cl d’eau tiède, jusqu’au lendemain. Filtrez l’eau de trempage dans un chinois étamine et avec une mousseline. Il y a du sable dans les morilles, c’est vraiment très désagréable lorsque çà « croque » sous la dent, lors du repas.

Préparation et mise en cuisson  du Homard

Cuire la carcasse du Homard, filtrer le jus

Cuire la carcasse du Homard, filtrer le jus

Dans un grand faitout, mettre 6 litres d’eau froide. Portez à ébullition. Lorsque l’eau boue à gros bouillon, plongez dans le faitout le homard tête en avant. Remettre le couvercle et cuire à grosse ébullition pendant 3 mn. Sortez le homard du faitout avec une écumoire. Séparez les deux pinces du corps, enlevez les petites pattes.

Dissocier le rostre [la tête du homard de la queue]. Coupez à l’aide d’un gros couteau le rostre en deux dans le sens de la longueur, puis en deux dans la largeur. Dans une sauteuse, mettre 1 cuiller à soupe d’huile d’olives 10 gr de beurre, chauffez la matière grasse et déposez le rostre du homard, ainsi que les petites pattes, le corps du homard. Colorez vivement les morceaux, ajouter les 150 gr d’échalote, déglacez avec 62 cl de vin jaune du Jura.

Portez à ébullition, et flambez le vin jaune (pour enlever le goût d’alcool). Rajouter le jus de réhydrations des morilles 40 cl, le bouquet garni, faites cuire de façon à réduire ce jus de ¾. Passer le jus au chinois étamine, réservez.

Terminer la cuisson des Homards.

Sauter les morceaux de Homard, terminez la sauce aux Morilles

Sauter les morceaux de Homard, terminez la sauce aux Morilles

Cassez les 2 pinces du homard avec un gros couteau. Faire chauffer dans un sautoir, dans 1 cuillère à soupe d’huile, et 10gr de beurre, sauter les morceaux à feu vif dans un sautoir. Salez et poivrez généreusement. Réservez au chaud.

Finition de la sauce aux morilles

Versus le jus de la sauce aux morilles que vous avez réservez, les 20 cl de crème fleurette, mettre dans une casserole à feu vif, goûtez, et rectifier  l’assaisonnement en sel et en poivre, laisser réduire jusqu’à consistance nappante. Monter la sauce au beurre avec 50 gr. (cette opération à pour but de rendre la sauce onctueuse, brillante, et de faire ressortir les saveurs). De moins point de vue elle est « prépondérante ».

Dressez les médaillons de homard, ainsi que les pinces dans une assiette, arrosez avec la sauce aux morilles.

Note de l’auteur :

C’est le début de la saison du homard, la pêche réglementée à lieu de mi-juin à fin septembre. Les prix restent « abordable » 21€ le Kg, pour des homards Européen de +1 Kg. Si vous achetez des homards, d’abord s’assurer qu’ils sont bien vivants, avec le 2 pinces. Ensuite selon la recette que vous allez faire, prendre un mâle ou une femelle. La femelle à dans son corps le corail vert pour la sauce (ce corail deviendra rouge  lorsqu’il sera soumis à la chaleur), et donnera une saveur exceptionnelle à votre plat.

Cette recette, traîne sur le net depuis déjà un bout de temps, la plupart des internautes ont recopié mot à mot la recette Je me suis donc inspirée du contenu. J’ai revisité la recette telle que la voyait. Notamment les œufs que j’ai supprimés.

 

VIN JAUNE du JURA

Le Clavelin ne contient que 62 cl. Cette originalité s’expliquant par le fait qu’un litre de jus de raisin se réduit globalement à 62 cl de vin jaune à la fin de son vieillissement. Le clavelin est la seule bouteille autorisée pour le conditionnement du Vin Jaune. Vin exceptionnel, certaines de ses bouteilles sont plus que centenaires. La plus ancienne dégustée était de 1774 ! Lire la suite Ici

ARTICHAUTS POIVRADES A LA BARIGOULE

Ingrédients pour 2 personnes

  • 10 artichauts poivrades
  • 150 gr de lard fumé
  • 100 gr d’oignons nouveaux
  • 2 à 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (Thym et sarriette)
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 30 cl de bouillon de volaille lié et corsé
  • Sel et poivre du moulin
  • Piment d’Espelette
  • 1 cuiller à soupe de persil plat ciselé
  • 1 citron
Artichauts poivrades à la Barigoule

Artichauts poivrades à la Barigoule

Préparation des Artichauts

Tourner les artichauts, ciseler les oignons, blanchir le lard, mettre en cuisson  dans le sautoir.

Tourner les artichauts, ciseler les oignons, blanchir le lard, mettre en cuisson dans le sautoir.

Commencez par éplucher les artichauts (en cuisine çà s’appelle Tourner). Enlevez toutes les plus grosses feuilles sur  la circonférence des artichauts avec un couteau tranchant. Laisser environ 5 cm de queue. Enlevez la 1ère peau avec un couteau. Tranchez la partie haute des feuilles d’artichauts. Trempez les artichauts dans de l’eau citronnée, pour éviter l’oxydation des légumes.

Coupez le lard fumé en lardons 1 cm d’épaisseur, mettre les lardons dans une casserole remplie d’eau froide, faire blanchir les lardons 5 mn. Rincez les lardons, et le faire rissoler dans une sauteuse. Réservez.

 Ciselez les oignons blancs, en gardant une partie du vert, les faire suer sans coloration dans la même sauteuse que les lardons. Déglacez avec les 10 cl de vin blanc, laissez réduire de moitié.  Versez dans le bouillon de volaille, mettre les gousses d’ail, le bouquet garni. Recouvrir les artichauts d’un papier cuisson, mettre le couvercle et enfourner pour 1 heure à 160°. A mi-cuisson, arrosez les artichauts, surveillez la réduction de la sauce.

 Note de l’auteur :

Pour plagier Coluche, l’artichaut est le plat du pauvre « Il y en plus qu’en t’as fini, que qu’en t’a commencé !!! »

A l’origine, cette recette paysanne consistait à faire cuire les artichauts comme des barigoules (il faut savoir que la barigoule était un champignon croissant sur les racines de chardons), c’est à dire grillés avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive.

Les cuisiniers de Provence ont ensuite élaboré une farce pour l’artichaut, on hachait les barigoules avec divers aromates, du lard et on en farcissait les artichauts évidés, que l’on entourait de bardes avant de les braiser en sautoir.

ASPERGES GRATINES AU COMTE, EN SABAYON

Ingrédients pour 2 personnes

  • 750 gr d’asperges blanches des Landes
  • 2 jaunes d’œufs
  • Une cuiller à thé de moutarde de Dijon
  • Une cuiller à thé de moutarde à l’ancienne
  • 10 gr de crème épaisse
  • 30 gr de beurre clarifié
  • Sel et poivre du moulin
  • Piment d’Espelette
  • 2 cl de jus de citron ou 5 cl de fond de volaille, ou de veau, ou du vin blanc sec
Asperges gratinées au Comté.

Asperges gratinées au Comté.

Épluchez les asperges avec un rasoir, cassez le pied une fois épluchée [l’asperge est filandreuse, et il faut casser le bout].

Dans un grand faitout, mettre 3 litres d’eau, salez avec 10 gr au litre, lorsque l’eau boue plongez les asperges, ficeler en botte par grosseur [parce que les asperges ne cuisent pas de la même façon selon leurs grosseurs, comme çà on peut retirer les plus petites en cours de cuisson]. Les faire cuire 10 à 15 minutes à ébullition, retirer de suite et plonger les asperges dans de l’eau froide, pour arrêter la cuisson.

Cuire les asperges, les égouttez, montez la sauce.

Cuire les asperges, les égouttez, montez la sauce.

Clarifier les œufs [séparer les jaunes des blancs]. Dans une casserole à fond épais, mettre les deux jaunes d’œufs, le vin blanc sec, 2 cl d’eau une cuiller à soupe, salez et poivrez. Monter la température, fouettez énergiquement, jusqu’au moment ou les œufs vont avoir une consistance d’une crème, à feu  très doux, ajouter les 30 cl de beurre clarifié au fur et à mesure , la crème épaisse. Lorsque le sabayon est à consistance, retirer la casserole du feu, mettre les moutardes, fouettez pour amalgamer le [comme pour une Béarnaise]. C’est prêt… Mettre la préparation dans un plat à gratin,  sur les asperges, parsemer avec du Comté ou du Parmesan. Enfournez sur la position grill à 200° en haut, pendant 3 à 5 minutes, en surveillant attentivement la caramélisation du gratin.

Finition de la sauce.

Finition de la sauce.

Les variations de la sauce :

  • Remplacer l’eau par un fond de volaille ou de fond de veau
  • Le piment d’Espelette par du Paprika
  • Le citron par du vinaigre de cidre
  • Faire une sauce Béarnaise, Hollandaise
  • Une sauce moutarde, huile et moutarde, secouée énergiquement, une mayonnaise fortement moutardée.
  • Ajouter des fines herbes [ciboulette, persil, cerfeuil, estragon…]

Note de l’auteur :

Cette espèce est originaire de régions tempérées de l’Eurasie : Europe centrale et méridionale, Afrique du Nord, Asie centrale et occidentale. Elle pousse dans les terrains sablonneux à l’état sauvage. Elle est cultivée depuis l’Antiquité mais la mise au point des variétés date du XVIIIe siècle. À partir de 1805, elle fait la réputation d’Argenteuil, où elle n’est plus cultivée. Elle est aujourd’hui largement cultivée dans de nombreux pays sur tous les continents, bien que le premier exportateur mondial d’asperges en conserves soit la Chine. Le Chili et le Pérou demeurent des producteurs importants.

L’asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l’absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.  L’asperge violette est très fruitée. C’est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.

 L’asperge verte a poussé à l’air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil.