QUEUE de BOEUF et son Coulis de Poivrons rouges


 

Terrine de Queue de Bœuf

Cette recette je l’ai goûté la première fois à Épernay, on allait chercher du Champagne avec Pierrette et Jean-Pierre, chez un petit viticulteur qui vinifie son Champagne Gilles GRANDIN à Condé-sur-Marne. Des gens sympathiques, un champenois qui aime ce qu’il fait ( 4000 à 5000 bouteilles par an) pas de surprise, le champagne est excellent, même lorsqu’il est jeune. Un rosé qu’il vient de faire à recommander.

Bref ! J’en reviens à cette recette que j’ai dégusté au restaurant la Cave à Champagne à Épernay. Je l’ai accommodé à ma façon.

 

Ingrédients :

  • 1.5 k de queue de bœuf
  • 1/2 pied de veau
  • 100 gr de carottes
  • 100 gr d’oignons, piqué de deux clous de girofle
  • 1 gousse d’ail en chemise
  • un bouquet garni (Thym, Laurier, Romarin, Céleri en branches, Queue de persil)
  • Sel et poivre du moulin
  • consommé de bœuf ou bouillon de volaille (à défaut de l’eau)
  • 3 ou 4 brins d’estragon

Préparation

Prendre un faitout, y mettre la queue de bœuf, le 1/2 pied de veau et portez à ébullition. Pendant cette phase impossible d’aller « tailler » la bavette avec la voisine où de regarder la télé,car il faut écumer le bouillon (Éliminer, à l’aide d’une écumoire, l’écume qui se forme à la surface d’un fond ou d’une sauce, on hésite pas à enlever toute l’écume avec un petit pochon, si on enlève 1/2 litre de bouillon on rajoute ensuite la même quantité, il faut que le bouillon soit clair avant de mettre la garniture. On laisse cuire à petite ébullition pendant 4 heures, en surveillant l’évaporation du liquide.

La queue de bœuf est cuite, on débarrasse le tout dans un cul de poule, et on récupère la viande en grattant les os (bœuf, et pied de veau). On met de côté les carottes qui nous serviront à la décoration de la terrine. Personnellement je coupe tout au couteau, les morceaux sont grossièrement hachées. Ciselez finement le bouquet de persil, le rajouter à la préparation. Salez et Poivrez largement, goûtez. Ne négligez pas l’assaisonnement .

Faire réduire le bouillon en y ajoutant l’estragon, en garder 20 à 30 cl, salez et poivrez, goutez. Prendre un terrine  L26xl10xH8, mettre une demi louche de bouillon au fond de la terrine faite refroidir au congélateur. Remplir à moitié de viande la terrine, mettre les carottes au milieu, coupé en bâtonnets, verser le reste de la viande et tassez bien. Versez la réduction du bouillon. Mettre un poids dessus la terrine (je confectionne avec un bout de carton, que j’entoure d’un papier aluminium). Mettre au réfrigérateur 24 h, avant de déguster avec un coulis de poivrons rouges.

 

Terrine de Queue de Bœuf, coulis de poivrons rouges

 

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s