Pointes d’Asperges vertes et petit ragoût tiède d’Asperges aux escalopines de Ris de Veau


Le GINDREAU, une étoile au Michelin, j’y ai mangé plusieurs fois , sans une carte ou le GPS impossible de trouver cet endroit paisible , ou le Chef cuisine des produits du Lot.
Je vous livre une de ses recettes, que je n’ai pas pu déguster car elle n’était plus sur la carte.

Ingrédients pour 4 personnes

* 20 belles asperges vertes
* 500 g de ris de veau
* Échalote et aillet (jeune pousse d’ail)
* Jambon de pays
* Sel et poivre
* Porto
* Vinaigre balsamique
* Sauce aux champignons

Épluchez les asperges vertes avec un économe, les débarrasser du talon ainsi que des épluchures. Séparer les pointes des queues.
Blanchir les ris de veau, les refroidir et les égoutter. Les pressez ensuite légèrement dans un linge et laissez raffermir au réfrigérateur.
Réaliser un petit ragoût avec les queues d’asperges vertes détaillées en petits morceaux, auxquelles on ajoute une brunoise de jambon de pays et quelques échalotes ciselées. Faire suer jusqu’à un léger pincement.
Cuire les pointes d’asperges dans l’eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes. Refroidir dans de l’eau froide avec des glaçons. Egouttez.

Escalopez les ris de veau, les farinez légèrement, assaisonnez et poêlez dans une poêle antiadhésive. Ajoutez l’aillet émincé, déglacez au porto et vinaigre balsamique.

Réchauffer les pointes d’asperges, les dresser ainsi que le petit ragoût et les escalopes de ris de veau sur une assiette ou un plat et ajouter une sauce aux champignons.
Nettoyez soigneusement les champignons de Paris. S’ils sont gros, les couper en morceaux. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle, ajouter les champignons, les laisser colorer, bien remuer.
Mouiller ensuite avec un trait de vinaigre balsamique, laisser évaporer. Puis verser et porter à ébullition successivement 1 cuillère à soupe de fond de veau, la crème liquide,

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