ANANAS CARAMELISE AU BEURRE VANILLE et sa GLACE à la NOIX de COCO


Pour 6 personnes

Beurre vanillé :

  • 45 g de beurre doux
  • 3 gousses de vanille fraîche bien pleines

Sirop

  • 20 cl d’eau chaude
  • 150 g de sucre en poudre

Ingrédients

  • 1 ananas frais bien mûr
  • 45 g de beurre clarifié
  • 3 c. à soupe de rhum brun
  • 2 ou 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 50 cl de glace à la noix de coco

Préparez le beurre de vanille. Aplatissez les gousses de vanille et fendez- les en deux dans la longueur. Grattez les graines de l’intérieur avec une petite cuiller et mettez- les dans un bol. Ajoutez le beurre et écrasez- le avec les graines à l’aide d’une fourchette. Réservez.

Préparation de l’ananas

Préparez le sirop. Prenez une grande casserole, car le sirop risque de déborder si votre récipient est trop petit. Versez-y le sucre et l’eau chaude. Laissez reposer le mélange 10 minutes pour permettre au sucre de se dissoudre. Trempez un pinceau à pâtisserie dans de l’eau chaude et passez-le le long des parois de la casserole pour faire descendre les grains de sucre qui y seraient collés. Lorsque le sucre est dissous (ce n’est pas cher) le liquide est alors clair, réglez sur feu vif et portez à ébullition. Faites bouillir le sirop pendant 1 minute : un thermomètre à cuisson du sucre plongé au milieu du sirop doit indiquer 102°C. Versez le sirop dans un bol et laissez-le refroidir. Si vous n’avez pas de thermomètre à sirop, laissez bouillir, et contrôler la densité du sirop avec une cuiller, si le sirop nappe le dos de la cuiller (concentration du sucre) il a la bonne densité.

Préparez l’ananas. Coupez transversalement les deux extrémités. Gardez quelques feuilles pour le décor final. A l’aide d’un grand couteau bien aiguisé, retirez soigneusement toute l’écorce. Découpez ensuite l’ananas en 12 tranches régulières. Avec un petit couteau ou un emporte-pièce rond, évidez le cœur au centre de chaque tranche et jetez-le.

Faites chauffer le beurre clarifié sur feu vif dans une grande sauteuse à fond épais. Mettez-y les tranches d’ananas sur une seule couche. Faites-les cuire en plusieurs fournées, 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Ananas caramélisé

Mettez les tranches d’ananas sur une assiette. Jetez le beurre de cuisson, puis remettez les tranches dans la sauteuse et ajoutez 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre pour déglacer. Versez ensuite le rhum et le sirop. Faites cuire sur feu modéré pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.

Egouttez les tranches d’ananas et mettez-les dans une autre sauteuse. Retirez du feu la sauteuse qui contient la sauce et incorporez le beurre de vanille, en faisant tourner le récipient jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Goûtez la sauce et ajoutez éventuellement quelques gouttes de vinaigre.

Passez la sauce à travers une passoire fine sur les tranches d’ananas et faites réchauffer doucement le tout. Evitez toute ébullition sinon le beurre risque de se désagréger. (Vous pouvez préparer la recette jusqu’à ce moment plusieurs heures à l’avance). Réservez à couvert à température ambiante et faites réchauffer doucement au moment de servir.

Pour servir : répartissez les tranches d’ananas sur des assiettes de services chaudes, à raison de 2 tranches par personne. Nappez de sauce et ajoutez une boule de glace à la noix de coco au milieu. Décorez avec des petites feuilles d’ananas et servez aussitôt.

Quelques conseils :

L’ananas, privilégier le Victoria de l’île Maurice, plus cher, mais plus goûteux, et idéal pour 2 à 3 personnes.
Le beurre clarifié : Coupez 250 g de beurre doux en petits morceaux et mettez-le dans une casserole au bain-marie. Faites chauffer sur feu doux. Lorsque le beurre est fondu, montez le feu sur moyen et laissez le beurre jusqu’à ce qu’il grésille : c’est le signe qu’il commence à « frire ». Retirez du feu et laissez les résidus se déposer au fond du récipient. Il doit y avoir une couche solide au fond et une couche de mousse sur le dessus. A l’aide d’une cuiller, écumez la couche de mousse. Tapissez un tamis fin d’une mousseline mouillée et versez doucement le beurre fondu pour éliminer tous les résidus solides. Conservez le beurre clarifié dans un récipient hermétique au réfrigérateur : il se garde ainsi plusieurs semaines.

Ce beurre est particulièrement utile pour faire sauter les ingrédients _ des pommes ou des poires notamment, quand on ne veut pas avoir dans le plat ces petites particules noires inévitables avec le beurre non clarifié. Ce beurre peut monter en température jusqu’à 170° sans brûler noircir.

Recette de Joël ROBUCHON

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