PATE FEUILLETEE


Ingrédient pour 1,200 Kg de Pâte

  • 140gr de beurre fondu
  • 18 cl d’eau froide
  • 8gr de sel
  • 400gr de farine
  • 300gr de beurre froid
  • Farine pour le plan de travail
  • Un rouleau à pâtisserie, et un mélangeur

Mélanger doucement le beurre fondu et refroidi avec le sel et l’eau froide. Mettez la farine dans le bol du mélangeur et incorporez doucement le mélange beurre fondu-sel-eau. Quand la pâte commence à former une boule, retirez-la ; c’est ce qu’on appelle la détrempe. Faites une incision en croix sur le dessus, enveloppez-la dans un torchon et entreposez-la au réfrigérateur au moins 30 minutes (il faut que le réfrigérateur soit au maximum du froid).
Posez le beurre froid sur un morceau de papier sulfurisé (papier cuisson), aplatissez avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir un carré d’une épaisseur de 1cm environ.

Détrempe et beurre

Détrempe de la pâte feuilletée

Étalez ensuite la détrempe en croix. Le carré central doit avoir à peu près la taille du carré de beurre, voire un peu plus grand. L’épaisseur du carré central doit-être de 1.5cm, soit le double des 4 bords. Posez le beurre au centre de la détrempe sur le carré. Rabattez les bords, l’un après l’autre par-dessus, comme s’il s’agissait d’une enveloppe. Vérifier que la pâte enrobe hermétiquement le beurre. Avec le rouleau appuyez sur les 2 extrémités ce qui va permettre à la pâte de ne pas se déformer.
Farinez le plan de travail. Étalez la pâte en longueur en triplant la surface du carré. Avec une balayette ou un chiffon, retirez l’excédent de farine sur la pâte. Pliez la pâte en 3 en amenant la première partie au ²/3 de la distance qui la sépare de l’autre bout, puis repliez l’autre morceau par-dessus. Vous venez de finir le premier tour.
Faites pivoter  la pâte ¼ de tour, puis étalez de nouveau la pâte comme la première fois. Puis pliez-la de nouveau en 3. Le deuxième tour est effectué, enfoncez 2 doigts au milieu de la pâte pour marquer ce premier double tour et vous souvenir quand vous la retirerez du réfrigérateur. Enveloppez la pâte dans un torchon et mettez- la pendant au moins 30 minutes pour permettre au beurre de refroidir.

Procédez ensuite exactement de la même façon pour le troisième et quatrième tour. Marquez la pâte de 4 marques de doigts, enveloppez-la dans un torchon et mettez-la au réfrigérateur toujours pendant 30 minutes.
Faites ensuite le cinquième tour et le sixième tour. Emballez la pâte dans un torchon et mettez-la au réfrigérateur encore 30 minutes. La pâte feuilletée est alors prête à l’emploi.

Pâte feuilletée à 5 tours

NB : en doublant les doses on obtient 2.2 Kg de pâte feuilletée
Philippe GOBET chef pâtissier

(Source Joël Robuchon, cuisinez comme un grand chef : tome 2, éditionTF1)

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