CEPES à ma façon


Ingrédients pour 2 personnes

  • 250gr de Cèpes
  • 200gr de Haricots à écosser (Mogette,Tarbais)
  • 2 tranches de lard fumé
  • Graisse de Canard
  • 1 Oignon
  • Un bouquet garni (thym, romarin, laurier, queue de persil)
  • Poivre et sel du moulin
  • Persil, cerfeuil, ciboulette

Préparation


Brossez les champignons avec un pinceau, les essuyez avec un bout de sopalin humide, les coupez en tranche fine de 2 mm. Les faire rissoler dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olives, des deux côtés, les déposez sur du sopalin.
Faire raidir les tranches de lard fumé, les passez au four pour les rendre croustillante. Réservez.

Coupez l’oignon en mirepoix, faire suer à feu moyen rajoutez une demi cuiller à café de tomate concentré, le bouquet garni, les haricots, mouillez à hauteur (bouillon de volaille), surveillez la cuisson. Mixez le 3/4 des haricots avec le bouillon, conservez le reste pour la présentation de l’assiette. Déposez au fond de l’assiette la crème de haricots, les Cèpes dessus, le reste des haricots, le lard fumé, et parsemez de persil, cerfeuil et ciboulette. Rectifiez l’assaisonnement, accompagné de quelques feuilles de roquette, fait avec une vinaigrette (huiles d’olives, balsamique…).
Cette recette peut-être fait avec différent Champignons des bois (Girolles, Russules, Amanites des Césars). On peu mélanger toutes les espèces.

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