COQUILLES SAINT JACQUES de Mamie LUCIENNE


La pêche des coquilles saint Jacques débutent début octobre de chaque année. Si on achète des coquilles saint Jacques fraîches, il faut compter environ 180 gr la coquille (soit environ 5 à 6 noix de Saint Jacques par kg). En début de saison, le prix des Coquilles est entre 15€ à 21€ les 3Kg au marché. Toujours regarder si la noix est plus grosse que le corail, le meilleur dans la coquille c’est la noix.

Le poissonnier les ouvre, lui demander de conserver le côté creux de la coquille si l’on veut les faire au four, où bien les deux côtés, si l’on veut des Coquilles St Jacques lutée au beurre (Recette que mon beau frère Franck, maîtrise pour avoir fait un stage chez Lenôtre, sur les différentes façon de cuisiner les Saint Jacques).

 

 

Coquilles St Jacques de Mamie Lucienne

 

Le matériel :

  • Un poêlon en fonte, ou une casserole à fond épais
  • Un fouet à sauce
  • Une cuillère en bois
  • Un Chinois (pour les non initiés, une passoire)
  • Un peu de gros sel pour les cuire au four (tenir les coquilles pour qu’elles ne se renversent pas, sur la plaque du four).

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1,5 kilo de Coquille St Jacques fraîches
  • 200 gr de crevettes grises
  • 100 gr de Champignon de Paris
  • 50 cl de lait
  • 30 gr de farine
  • 30 gr de beurre
  • Noix muscade râpé
  • Sel et poivre du moulin
  • Chapelure

La sauce Béchamel

 

Délayez le beurre et la farine

 

 

Rajoutez le lait froid

 

 

Salez, poivrez, et ajoutez la noix muscade

 

Faire fondre les 30 gr de beurre dans une casserole (à feu doux), une fois le beurre fondu, mélanger la farine 30 gr, cuire environ 4 à 5 minutes, toujours à feu doux. Il faut cuire le roux, pour éviter que la sauce ait le goût de farine. Pour réussir une sauce Béchamel, il faut toujours un corps chaud, et un corps froid. C’est-à-dire que l’on va mélanger le fond (beurre et farine chaud), avec les 50 cl de lait froid. Ajouter progressivement le lait dans le premier mélange (avec un fouet, si possible..). Attention au grumeau (formation de paquet de farine, dans le mélange). En clair il faut rester à côté de la plaque de cuisson pour réussir sa sauce. Une fois le mélange homogène, laissez cuire jusqu’à ébullition, saler, poivrer, et mettre la noix Muscade, goûtez pour rectifier l’assaisonnement. Pour s’assurer que la sauce ait la bonne consistance, la sauce doit napper la spatule.

Décortiquez les 200 gr de crevettes grises, ne conserver que le corps de la crevette, et ne pas jeter les carcasses, pour faire un petit bouillon, pour manger avec du poisson. Un peu long à faire mais tellement bon !!!!

 

Crevettes grises

 

 

Décortiquez les crevettes

 

Les champignons, ne jamais les laver, les brosser avec un pinceau, le fait de ne pas les laver, les champignons garderont une couleur blanche à la cuisson. Si, ils sont sableux, les essuyer avec un bout de papier absorbant. Les couper en fines lamelles, les frire avec une noisette de beurre. Les réserver dans une assiette.

Laver les coquilles saint Jacques les (coquilles creuses). Garnir les coquilles des Champignons coupés en lamelles, répartir les crevettes et les moules dans chaque coquille, coupez les noix de coquilles Saint Jacques en petits dés, les répartir dans chaque coquille. Verser dessus la béchamel, et saupoudrer de chapelure.

 

Rajoutez les champignons poêlés

 

 

Versez la Béchamel, et saupoudrez de chapelure

 

Mettre à four chaud thermostat 180° ou thermostat 6/7, position grill pendant 6 à 8 minutes, surveillez la cuisson. S’assurer de la cuisson, en trempant une lame de couteau dans la coquille, porter la lame de couteau sur les lèvres, si çà brûle c’est cuit.

Bonne dégustation.

La normande pourvu d’un corail avec ces 10000T représente les 2/3 de la production nationale, celle de la Baie de Seine et du proche extérieur est belle dès le début de saison, celle du large et des côtes anglaises est au mieux de sa forme à partir de mars. La taille minimum légale est de 11cm. Croissance rapide 2 1/2 ans et le rendement élevé pour 1Kg de noix il faut 6,5Kg de coquilles, en font un produit de grandes qualités avec une noix superbe, blanc nacré, fondante et savoureuse, sucrée qui caramélise légèrement à la cuisson!

Dans le golfe normand-breton, avec 6000T on trouve la blanche dépourvue de corail, de Granville, de St Malo et de St Brieuc, plus petite taille 10.2 cm, croissance moins rapide 3 ans, rendement moins bon environ 1/9éme elle est vendue moins chère.

Plus au Sud celle des Coureaux de Quiberon et des pertuis charentais sont pourvues d’un corail, petite production 300 T, c’est une coquille de grande qualité très goutteuse, mais rare. A Brest il y a avec le pétoncle noir un peu de coquille, à Cherbourg il existe aussi un micro-gisement.

3 réflexions sur “COQUILLES SAINT JACQUES de Mamie LUCIENNE

  1. Je suis fatigué en ce moment, le Pouilly Fuissé avec deux « F », et de plus ce vin est de Saône et Loire (localisation) , et fait parti du Vignoble de Bourgogne.
    Le chef est condamné à payer une tournée générale.

  2. avec quoi l’accompagnez-vous ? la boisson quoi mettre ? combien de temps à 180° à peu près ? combien de grammes pour les moules ? en tout cas merci pour ce partage dès réception je vais en faire deux je pense mettre un peu de vin blanc sec et du citron est ce que cela ne nuira en rien

    • Bonjour,
      Avec quoi je l’accompagne, rien de spéciale, se sert en entrée. Mettre du vin blanc sec, oui, mais lorsque vous faites ouvrir les moules , 5 cl pour 1/2 litres de moules me paraissent très bien ( 1/2 litre de moules = 500 gr de moules environ). Vous récupérez le jus qui servira à l’élaboration de la Béchamel. Du citron… ça va gâcher l’osmose entre le jus des moules et la béchamel, moi ! je vous déconseille. A four chaud, sur la position grill, le plat au deuxième étage en partant du bas. 6 à 8 minutes comme stipulé dans la recette.
      En ce moment, ce n’est plus la période des moules. Vous allez trouver des moules de « cordes » d’Italie ou d’Irlande que je vous déconseille, car elles sont pleines de sables (désagréable sous la dent).
      La boisson, un vin blanc sec ( Muscadet) frais mais pas glacé. Un Pouilly Fuisé de Bourgogne.Je constate que la recette de ma Maman, a toujours autant de succès.

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