LAPIN au PORTO et au MADERE


Ingrédients pour 4 personnes

  • Un lapin  Rex du Poitou 1.5 Kg
  • 100 gr d’échalotes
  • Huile d’olives + un morceau de beurre
  • Une  gousse d’ail planté d’un clou de Girofle
  • Un bouquet garni (queue de persil, thym, laurier, Romarin)
  • 25 cl de Porto rouge
  • 25 cl de Madère
  • 50 cl de bouillon de volaille, à défaut 50 cl d’eau
  • 40 gr de farine
  • Sel et poivre

Ingrédients

Découper le lapin, c’est une opération que je fais moi-même, car je découpe les panoufles du lapin, ce sont les flancs du lapin, j’en fais un nœud de ces deux morceaux qui resteront moelleux durant la cuisson, de plus le volailler ou le boucher y va à grand coup de hachoir, et le lapin à des os cassants.

Faire revenir sur toutes les faces les morceaux de lapin, réservez les morceaux, et ajoutez les échalotes finement ciselées, faire suer. Baissez le feu, saupoudrez les échalotes avec les 40 gr de farine, remettre le couvercle et laisser cuire tout doucement 5 bonnes minutes. Otez le couvercle, et ajoutez le liquide de mouillement (Porto, Madère, Bouillon).

Rajoutez les morceaux de lapin (sauf le foie) dans la cocotte, le bouquet garni, salez et poivrez. Cuire à petite ébullition pendant 1 heure, remuer de temps à autre. S’assurer de la cuisson, ainsi que de l’onctuosité de la sauce (dans ce cas débarrasser les morceaux de lapin, faire réduire jusqu’au moment ou la sauce sera nappante avant de servir).
Le Foie, je préfère le poêler, avec une petite persillade, comme accompagnement, servir avec des tagliatelles, ou des pommes cuites en robe des champs.
Si vous avez trouvé au marché des Trompettes de la mort, ne pas hésiter à en mettre, la sauce n’en sera que meilleur.

PS: Celles et ceux qui ont déjà réalisé cette recette pourront constater que j’ai changé de marque de Porto, et de Madère. Christian « caviste » m’a fait déguster du Madère, rien à voir avec le Madère Cruz, donc il faut modifier les proportions du Madère et du Porto, part DEUX (12 cl de chaque), et augmenter la quantité de bouillon de 50 cl.

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