MONTER les BLANCS d’ŒUFS au BEC D’OISEAU


Monter les blancs au bec d’Oiseau

Moi aussi, j’ai longtemps cherché comment faire, la technique ,et je suis tombé sur ce site, apparemment ce cuisinier a trouvé la technique. Il vous faut le matériel (indispensable, sans quoi pas de réussite…)

Avant, quand je montais des blancs en neige afin de les incorporer dans une autre préparation (ex: chocolat pour une mousse au chocolat), on m’avait appris qu’il fallait monter les blancs bien ferme ! Oui mais voilà, après pour les incorporer, c’est la galère ! Je mettais trois heures à faire en sorte de bien tout mélanger mais malgré tout à la fin, il restait toujours un bout de blanc dans la belle mousse noire qui venait tout gâcher !

Blanc au bec d'Oiseau

Et encore, la mousse au chocolat, c’était facile, après quand il s’agissait de mélanger de la poudre avec mes blancs comme pour la Dacquoise, et bien là, les blancs étaient retombés depuis belle lurette avant que tout soit homogène…
Et un jour, j’ai découvert la technique du bec d’oiseau…
Donc, Quès-aco le bec d’oiseau ?
Et bien, cela consiste à monter les blancs jusqu’au moment où ils deviennent bien mousseux, mais encore un peu liquide. Et pour savoir s’ils sont dans cet état, je lève mon petit fouet et je regarde si le blanc qui est au bout forme un bec d’oiseau, d’où son petit nom :

Alors, quels sont les avantages d’une telle méthode ?
Et bien il y en a plusieurs et les voici :
Comme vu plus haut, leur texture étant encore un peu liquide, cela facilite leur incorporation avec d’autres préparations et notamment avec celles à base de poudre comme la Dacquoise.

Ensuite, c’est à ce moment-là, que j’ai le plus de produit en volume. En effet, quand ils deviennent fermes, ils perdent un peu de volume pour une raison physiquo-chimique que je ne saurais vous expliquer. Et c’est déjà pas mal !
En cadeau bonus, je vous ajoute cette petite astuce (en vérité, je me la note pour moi afin que je ne l’oublie pas, mais bon…). Si vous utilisez comme moi, un robot à pâtisserie, type KitchenAid, il n’est pas toujours bon d’arrêter sans arrêt le batteur pour voir si on a notre bec de piaf.
J’ai donc trouvé un moyen de savoir à partir de quel moment on commence à entrer dans la phase du bec. Quand le batteur tourne et que le blanc commence à mousser, il reste toujours au centre un « trou » où l’on aperçoit le blanc qui n’est pas monté. Et petit à petit, ce trou se referme. Et bien dès que ce trou est fermé, on commence à avoir le bec qui se forme. Il peut être bon de le remettre un petit peu plus longtemps si besoin. Par exemple, dans la photo ci-dessus, je l’ai sorti juste à la fermeture du trou et il est peut-être encore un peu trop liquide, bien qu’il ai très bien fait l’affaire dans ma recette qui a suivie.
Cette technique est également valable quand on monte de la crème fleurette en chantilly. On obtient alors un bec un peu plus petit :

Bec d'Oiseau

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