RISOTTO


C’est un riz rond de la région du Piémont en Italie .Le risotto s’accommode de tout, légumes, poissons, coquillages et crustacés, volailles, champignons, c’est un plat délicieux, que toutes les femmes Italiennes se transmettent de générations en générations. Le plus difficile dans le risotto, c’est de trouver un excellent riz ARBORIO. C’est la raison pour laquelle on confectionnera un bouillon à partir de ces éléments, légumes, poissons, etc…, sans oublier d’y rajouter en fin de cuisson, l’élément de base qui a servi à faire le bouillon, et bien entendu le Parmesan .

Dans une russe ou un rondeau haut, porter à ébullition la quantité de liquide de mouillement proportionnelle au volume de riz mis en œuvre (1,5 fois le volume du riz soit, pour 400 gr de riz dont le volume est d’environ 0,5 l, mesurer 0,75 l de liquide de mouillement) et le maintenir à petite ébullition jusqu’à sa mise en œuvre.

La préparation

  • Éplucher, laver et ciseler finement les oignons.
  • Confectionner un bouquet garni.
  • Mettre le beurre et un filet d’huile d’olives, à chauffer doucement dans une large sauteuse.
  • Ajouter le bouquet garni. Faire suer les oignons ciselés 1 à 2 minutes, sans coloration.
  • Déglacez avec un verre de vin blanc sec, jusqu’à réduction totale.

Ajouter le riz, non lavé, pour le nacré (l’enrober de beurre et d’huile d’olives). Remuer sans arrêt à la spatule bois pour bien enrober chaque grain. La réussite du risotto dépend, en partie, de cette opération. Il doit se faire lentement et sans coloration. Les grains doivent blanchir, devenir laiteux, (comme de la nacre blanche légèrement translucide) et parfaitement se détacher. Durant cette opération sur un riz non lavé, l’amidon superficiel des grains de riz se transforme en dextrines. Si l’amidon en présence d’eau durant la cuisson se transforme en un empois épais et collant (le riz colle), ce n’est plus le cas pour les dextrines dont l’empois sera beaucoup moins épais et donc le riz ne collera pas (la fixation de l’amidon à la vapeur chaude sous pression (riz étuvé) conduit au même résultat d’un riz qui ne colle pas.

Mouiller avec une première partie du liquide de mouillement bouillant (environ 2 louches). Assaisonner en tenant compte de l’assaisonnement initial du liquide de mouillement.

Faire repartir l’ébullition à découvert et baisser immédiatement le feu pour ne conserver qu’un infime frémissement tandis que vous remuez sans arrêt. La réussite du risotto dépend de ce remuage permannent qui empêche l’empois de dextrose de se fixer et crée un milieux crémeux.

Lorsque la première partie du liquide de mouillement est totalement absorbée, recommencez, par petites louches, jusqu’à épuisement (du liquide). L’opération dure environ 20 à 25 minutes

S’assurer de sa cuisson. Ensuite, le laisser gonfler à couvert durant quelques minutes. Retirer alors le bouquet garni. Parsemer de beurre en parcelles et de parmesan et bien égréner et lier à la fourchette. Couvrir et réserver au chaud (dans un four chaud éteint)

  • Risotto aux fruits de mer (Gambas, moules, palourdes, crevettes grises, langoustines)
  • Risotto aux Champignons (Cèpes, girolles, trompettes de la mort, Amanites des Césars)
  • Risotto aux Légumes ( Choux Romanesco, brocoli, choux fleurs)
  • Risotto aux Légumes (Carottes, navets, petits pois, )
  • Risotto aux Asperges vertes, et fèves
  • Risotto aux poissons (lottes, colin, haddock, )
  • Risotto à la volaille (poulet, dinde, parfumé au curry, paprika…)

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