FILET de SAINT PIERRE à L’OSEILLE


Ingrédients pour 2 personnes

Élément de base

Dressez les filets de Saint-Pierre

Fumet de Poison

  • 10 gr de Beurre
  • 30 gr d’échalotes
  • Une petite carotte
  • ½ branche de Céleri
  • Un oignon moyen
  • Une gousse d’ail plantée d’un petit clou de Girofle
  • Arêtes du St Pierre
  • 10 cl de Vin blanc sec
  • 40 cl d’eau
  • Poivre en grains

Légumes taillés en mirepoix

Réalisation du fumet

Chiffonnade d’Oseille

  • 100 gr d’oseille équeutée
  • 10 gr de beurre

Ciselez la chiffonnade d’oseille

Réalisez la Sauce

  • 10 gr de beurre
  • 30 gr d’échalotes
  • 5 cl de Noilly Prat
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 10 cl de crème fleurette
  • 15 cl de fumet de St Pierre (glace)
  • 50 gr de beurre bien froid (comme pour un beurre Nantais)
  • Un brin de cerfeuil

Levez ou faites lever les filets de Saint Pierre par votre poissonnier, lui demandez de vous garder la tête et les arêtes. Faire dégorger les arêtes dans de l’eau glacée durant quelques minutes. Les égoutter et les éponger soigneusement.

Epluchez tous les légumes, carottes, céleris, oignons, échalotes, ail, taillez en mirepoix. Marquer le fumet de poisson en cuisson, le mouiller à peine à hauteur des arêtes. Le passez au chinois étamine. Réservez, il doit vous en restez 15 cl. Equeutez et lavez l’oseille dans plusieurs eaux. Roulez les feuilles en forme de cigare, et les émincez en chiffonnade d’1 cm de largeur. Marquer la chiffonnade d’oseille en cuisson. L’étuver au beurre et à couvert dans une petite sauteuse.

Réaliser la sauce

Dans une petite sauteuse, faire suer au beurre les échalotes ciselées. Déglacez avec le Noilly Prat et le vin blanc. Réduire des deux tiers, et ajoutez la glace de poisson (fumet) et la crème. Réduire jusqu’à consistance nappante. Montez la sauce au beurre (bien froid) hors du feu, l’incorporer en petites parcelles en fouettent comme pour la réalisation d’un beurre Nantais. Réservez dans un endroit tiède (45 à 50° C maximum)

Marquer les filets de St Pierre en cuisson

Les assaisonnez et les passez dans la farine. Les tapotez délicatement pour enlever l’excédent de farine. Les faire sauter dans une poêle anti-adhésive beurrée (au beurre clarifié) avec un pinceau, sans exagérer la coloration.

Dressez les filets de Saint-Pierre, répartir uniformément la sauce à l’oseille au fond des assiettes, disposez les filets de Saint-Pierre sur la sauce, disposez quelques pluches de cerfeuil.

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