GOULASH POMMES VAPEUR


Elément de base

Goulash Pomme vapeur

  • 1.5kg de d’épaule de Veau
  • Huile d’olives ou saindoux
  • 200gr d’oignons
  • 400gr de tomates mondées et épépinées
  • 40gr de concentré de tomates
  • 60gr de farine
  • 20gr de Paprika
  • Sel
  • 2 gousses d’ail piqué d’un clou de girofle
  • Un bouquet garni (thym, laurier, romarin, estragon, céleri en branches, queue de persil)
  • 1.5 Lt de fond de volaille non lié

Préparer la garniture aromatique

Epluchez, lavez, et  ciselez les oignons .Mondez et épépinez les tomates puis les concassés .Confectionnez le bouquet garni.

Garniture aromatique

Marquez le viande dans une grande sauteuse avec la matière grasse, ajoutez les oignons ciselés et laissez suer à  feu doux durant quelques minutes. Saupoudrez avec la Paprika et la farine. Mettre le couvercle et laissez cuire à basse température environ 6 minutes. Mouillez avec le fond de volaille. Ajoutez le concentré, les tomates mondées, puis l’ail, le bouquet garni. Mouillez avec le fond de volaille.

Passez la sauce au Chinois étamine

Assaisonnez, puis cuire la Goulash à couvert au four à 190° pendant  1H30 suivant la qualité de la viande, (surveillez attentivement la réduction de la sauce, et remuez de temps en temps pendant la cuisson).

Préparez les pommes vapeur

Epluchez et lavez les pommes de terre, les tournez puis les rincez, les marquez en cuisson à la vapeur.

Terminez la Goulash

S’assurez de la cuisson de la viande, enlevez le bouquet garni, vérifiez l’assaisonnement, passez la sauce au chinois étamine, et réservez la Goulash ç couvert au bain-marie.

NB : Une fois les tomates mondées et épépinées, à l’aide d’un robot plongeur, je mixte la pulpe de tomates que je passe au chinois, ce « coulis » est rajouté à la Goulash.

PM : La goulash fait partie d’une famille de plats paysans, avec le paprikache (Paprikás) et le ragoût à la hongroise (Pörkölt) qui ont intégré la gastronomie bourgeoise au cours du XIXe siècle.

Si la préparation varie, les ingrédients de base restent une viande (bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton), des légumes (carotte, tomate, chou-navet, poivron, etc.), des aromates : oignon, poivre, sel et l’inévitable paprika. Il a donc une couleur rouge très reconnaissable. Il peut se préparer dans un chaudron (Bográcsgulyás) ou dans un faitout (Gulyásleves). Et ! ce n’est pas Sylvie qui va me contredire…

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