JAMBONNETTE de VOLAILLE FARCIE & BRAISEE


Pour 2 personnes

Réaliser la Duxelles de Champignons

Jambonnette de Volaille

  • 15 gr de beurre
  • 20 gr d’échalotes
  • 150 gr de Champignons (de Paris, Girolles, Cèpes…)
  • Persil

Nettoyer les champignons, moi je les brosse avec un pinceau, et je les essuies avec du sopalin. Le champignon étant composé de 80% d’eau je ne veux pas en rajouter. Les escaloper les champignons et les coupez finement  1mm. Réservez.

Dans une sauteuse assez large, mettez les 15 gr de beurre, suez les échalotes, et mettez les champignons, jusqu’à évaporation complète de l’eau. Salez et poivrez en fin de cuisson, et rajoutez le persil finement ciselé. Réservez.

Préparez les cuisses de Volaille

  • 2 cuisses de Volailles
  • 100 gr de carottes
  • 100 gr d’oignons
  • Une gousse d’ail
  • 1 litre de fond de volaille
  • Un bouquet garni
  • Un filet d’huile d’olives

Désosser le fémur et le cartilage de jonction avec le tibia, tailler la peau et la chair tout autour de l’humérus pour le dégager, gratter l’os, sectionner l’os en donnant un coup sec avec la main gauche (au plus près du cartilage pour éviter les éclats d’os, ça ne marche pas toujours…) Étaler un partie de la crépine sur la planche. Prélevez un peu de chair sur la cuisse et la mettre où était le cartilage, assaisonnez. Farcir avec la Duxelles. Enroulez de crépine en serrant sans excès. Taillez l’excédent de crépine. Ficelez les cuisses de volaille. Enlevez toutes traces d’humidité en épongeant sur du papier absorbant.

Cuisse garnie avec la duxelles

Cuisse et crépine

Rissolez les Jambonnettes

Garniture aromatique

  • 100 gr de carottes
  • 100 gr d’oignons
  • 50 gr de céleri
  • Une gousse d’ail
  • Un bouquet garni

Taillez la garniture aromatique : ciseler les oignons (petits dès) et tailler, les carottes en petits cubes.

Garniture aromatique

Préparez la mousseline de volaille

  • 100 gr de suprême de volaille (le  blanc)
  • 1 œuf uniquement le blanc
  • 100 gr de crème fleurette
  • Sel poivre ou piment d’Espelette

Mettre la cuve, et le hachoir dans le congélateur au moins une bonne heure avant utilisation. Dénervez le filet de volaille, enlevez tous les nerfs. Taillez le suprême en fine lanière, puis en cubes. Les réservez au froid, au besoin dans un cul de poule avec de la glace en-dessous. Clarifiez l’œuf (ne conservez que le blanc). Hacher longuement la chair de volaille. Ajouter le blanc d’œuf, puis mixez en donnant une à deux impulsions juste pour mélanger et pour laisser le mélange un peu détendu. Éviter de trop mixer avec le blanc c’est pour faciliter le passage du mélange chair/blanc d’œuf au tamis. Ajouter un peu de crème très froide .Remuer très énergiquement jusqu’à l’obtention d’une texture à nouveau élastique et collante.

Mousseline de Volaille

Dès que l’on ajoute de la crème et que l’on mélange, la chair se détend, avant d’en rajouter il est impératif de lui redonner du corps. Un ajout de crème trop important peu faire « tomber » la farce, c’est à dire qu’elle va devenir « liquide », dans ce cas difficile de la rattraper, à moins de la remonter avec d’autre chair hachée (comme remonter un mayonnaise avec un autre jaune d’œuf).C’est le collagène contenu dans les chairs qui permet de donner du corps à la farce et qui lui permet de se tenir à la cuisson. Incorporer petit à petit la crème en remuant et mélangeant entre chaque ajout.

Colorez les jambonnettes, de chaque côté dans un récipient allant au four. Réservez. Ajoutez la garniture aromatique et le concentré de tomate, laissez cuire quelques minutes à feu doux. Mouillez avec le bouillon de volaille, le bouquet garni, l’ail, salez et poivrez. Enfournez à four chaux à 180° pendant 30 minutes, arrosez toutes les 10 minutes, et vérifiez la cuisson. Réservez les jambonnettes sur une grille au chaud, passez le fond au chinois, jusqu’au moment ou la sauce devient nappante.

Braisez les Jambonnettes au four à couvert

Recette de Christophe, professeur de Cuisine à Saumur

5 réflexions sur “JAMBONNETTE de VOLAILLE FARCIE & BRAISEE

  1. Bonjour, comme promis, recette réussie, et appréciée de tous mes convives. Encore merci, Cdlt. Patrice.

  2. Bonjour, merci pour la recette, Mais je n’ai pas compris le rôle de la mousseline dans ce plat, si elle est incorporée ou pas dans la farce? ce n’est pas indiqué. A vous lire, merci d’avance, cordialement. Patrice.

    • Bonjour,
      La farce mousseline » c’est la farce » de la jambonnette. Il faut d’abord commencer par préparer la farce mousseline, ensuite désosser les cuisines de volaille, farcir les cuisses de volaille avec la farce mousseline, et emmailloter le tout dans une crépine de porc.
      Est ce que c’est clair cette fois ? Sinon, je vous expliquerai pas à pas…
      Cordialement

      • Bonsoir, oui, oui , c’est bien clair pour moi; je m’étais un peu mélangé les pinceaux (euh les fourchettes…) entre la farce et la duxelle…je prépare ça demain matin. Je dirai ce que ça a donné. Grand merci, cordialement. Patrice.

  3. humm, voici une délicieuse recette qui est magnifiquement bien expliquée avec de belles photos : tout ce que j’aime !

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