COULIS de TOMATES


Cette année j’ai récupéré à foison des tomates. J’ai réservé aux belles un endroit bien ensoleillé, une trentaine de pieds, qui devraient me donner environ une quinzaine de kilos de « Pomme d’Or ».

Reste plus qu'à stériliser

Ingrédients

  • 5 Kg de tomates
  • 500 gr d’oignons
  • 5 belles échalotes
  • 5 grosses gousses d’ail rose de Lautrec
  • Un bouquet garni (alors là ! on ne lésine pas : Thym, Laurier, Romarin, Estragon, Cerfeuil, Céleri branche).
  • Un pied de Basilic Grand Vert (ciseler au dernier moment, avant de stériliser les pots)
  • Sel de Guérande, et Poivre du moulin « du Penja », un ou deux sucre si les tomates ne sont pas mûres.

Echalotes, Ail, Oignons

Matériel

  • Une grosse bassine à ragout. Là bien entendu on chante « J’irais revoir Siragout d’Henri Salvador »
  • Un moulin à légume avec la petite grille
  • Un torchon
  • Une louche, un écumoire
  • Un gros cul de poule plat
  • Une fourchette de cuisine diapason
  • 5  pots  « parfait »  de 0.5 Lt pour les conserves.

Alors ou on pas le courage de les peler, et on coupe les tomates sans les peler, ou alors on a du courage et on les monde, deux méthodes :

La 1ère celle que j’emploie, je sors le chalumeau  qui me sert à faire la soudure, je pique la tomate du côté pédoncule, et je brûle la peau, la tomate « Chante ». Méthode que le Grand Chef Joël Robuchon emploie, il trouve les tomates moins aqueuses, moi aussi (fayot!..)

La seconde, faire chauffer de l’eau bouillante, les plonger  30 secondes dans l’eau bouillante, et les plonger immédiatement dans une bassine d’eau froide avec des glaçons. A vous de choisir la méthode que vous emploierez. Il y  a aussi la solution de ne pas éplucher les tomates, il vous faudra lors du passage au moulin à légumes retirer les peaux qui obstruent la grille, les trois solutions donnent le même résultat.

Faire suer les oignons et les échalotes, coupez avec un économe les gousses d’ail en fine tranches, réservez, si vous n’allez pas jusqu’au bout de la gousse, servez-vous d’un couteau à talon la partie non coupante du couteau le dos, pour écraser le reste des gousses.

Confectionnez votre bouquet garni bien ficelé. Mettre la moitié des tomates, saler, poivrer, et rajoutez les gousses d’ail, le bouquet garni. Rajoutez l’autre moitié des tomates, saler, poivrer, et laissez cuire à petite ébullition une bonne heure, à couvert.

Assurez-vous de la cuisson, goutez, et rectifier l’assaisonnement, en fin de cuisson rajoutez le Basilic finement ciselé au dernier moment, et faite faire un tour de bouillon, arrêter la cuisson aussitôt.  Passez au moulin à légumes petit grille.

Passez les tomates au moulin

Coulis

Couvrez votre cul de poule d’un torchon, avec une louche retirez le surplus d’eau rendue par les tomates, jusqu’à la consistance que vous souhaitez.

Posez un torchon, pour retirer l'excédent de jus

C’est 15 kg de tomates que vous avez bichonnés pendant deux à trois mois devraient vous faire un excellent coulis de tomates (le rendement correspond à environ 6 à 7 litres de coulis, et 4 litres de jus que vous conserverez, pour du potage, soupe, ou pour agrémenter une Goulasch, ou de la Joue de Bœuf Provençale).

Une fois mon coulis réalisé, je fais stériliser 5 pots d’un ½ litre dans mon stérilisateur à 90° pendant 30 minutes. Pour vous  assurez que la stérilisation est bonne, vous essayez d’ouvrir le couvercle, si celui-ci reste fermé, vous pouvez les ranger au placard, à l’abri de la lumière.

Le poivre de Penja, ou poivre des oiseaux, est peu connu parce qu’il est rare. S’il est rare, c’est parce qu’il vient d’une petite exploitation camerounaise d’à peine 60 hectares et qu’il est traité à la main. Les terres volcaniques alliées au climat équatorial constituent l’environnement favorable à la culture du poivrier.

Le poivre se récolte deux fois par an, d’octobre à décembre puis en juin. Cueilli grappe par grappe, il est ensuite trempé 10 jours dans de l’eau claire, changée 5 fois tous les deux jours. Enfin, selon une méthode ancestrale, le poivre est piétiné afin d’en enlever la peau. On obtient alors le cœur du poivre.

Le STÉRILISATEUR

Je l’ai acheté chez Téléshopping, c’est bien! mais… si on ne coince pas les pots, lorsque l’appareil est à ébullition, ils s’entrechoquent. C’est du vécu, ceci est arrivé lorsque je faisais des conserves de canards, le pot parfait cassé dans le stérilisateur avec la graisse et les cuisses de canards qui baignaient dans l’eau, la galère !!!!.

La vidéo est bien faite mais elle ne reflète pas la réalité, alors méfiance si vous voulez acheter ce genre d’appareil. Prendre des précautions pour caler les pots même au premier niveau.

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