AUMONIERE aux POMMES



Aumônières dorées et croustillantes

Ingrédients de base pour 2 personnes

  • 2 feuilles de Brick
  • 1 gousse de vanille
  • 25 gr de raisins de Corinthe
  • 2  cuillers à soupe de Calvados
  • 4 cuillers à soupe de vinaigre de cidre
  • 2 pommes
  • 1 grappe de raisin noir
  • 50 gr de beurre clarifié

Ingrédients pour la sauce

  • 30 gr de beurre
  • 30 gr de sucre semoule
  • 30 cl de jus d’ananas
  • Sucre glace

Étalez les 2 feuilles de brick, puis enveloppez-les dans un torchon humide. Réservez dans un endroit frais. Faire trempez les raisins de Corinthe dans le calvados, pendant 4 bonnes heures.

Lavez les pommes et la grappe de raisin noir. Réservez 8 grains de raisin pour décorer les assiettes. Essuyez, puis épluchez les pommes et retirez-en le cœur. Détaillez-les en petits cubes réguliers d’environ 2 cm. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur à l’aide d’un petit couteau bien pointu. Grattez soigneusement l’intérieur avec la pointe du couteau pour récupérer les petites graines très parfumées. Réservez dans une petite assiette. Coupez ensuite chaque moitié de la gousse de vanille une nouvelle fois en deux dans le sens de la longueur afin d’obtenir 4 brins.

Taillez les pommes en petits dés

Versez le beurre clarifié dans une poêle. Faites-le chauffer sur feu moyen, puis ajoutez les dés de pomme. Faire rissoler pendant 30 secondes environ en remuant à l’aide d’une cuiller en bois. Dès que les morceaux de pomme sont colorés superficiellement, ajoutez les 25 gr de raisins de Corinthe. Versez ensuite les 2 cuillers de calvados, mélangez rapidement et réservez dans un saladier.

Faites préchauffer le four à 200°. Dans une petite casserole, faites fondre les 30 gr de beurre. Ajoutez les 30 gr de sucre et laissez cuire sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Versez alors 4 cuillers à soupe de vinaigre de cidre en remuant doucement afin d’obtenir un mélange homogène (oui, je sais, y’a pas de plaisir…) laissez réduire de moitié. Ajoutez 30 cl de jus d’ananas (Alors pour les non inities, on ne met pas l’ananas dans la centrifugeuse pour en extraire le jus, Non !!! plus simple, en grande surface, çà se vend en brique de 25 cl…), les graines de vanille et laissez réduire. La sauce doit avoir une consistance sirupeuse. Réservez hors du feu.

Confectionnez la sauce

Étalez les feuilles de brick sur le plan de travail. Répartissez au centre les pommes et les raisins de Corinthe. Refermez les feuilles de brick en forme d’aumônière, puis nouez-les chacune avec 1 brin de vanille

Placez les aumônières sur une plaque à pâtisserie non beurrée et saupoudrez-les de sucre glace. Enfournez et laisser cuire au four pendant 5 minutes (surveillez attentivement la cuisson). Les aumônières doivent-être dorées et croustillantes.

Saupoudrez de sucre glace

Filtrez la sauce au jus d’ananas à l’aide d’une passoire fine. Déposez une aumônière au centre de chacune des assiettes. Décorez avec 4 grains de raisin noir. Versez un peu de sauce encore tiède dans les assiettes, en prenant soin de napper les grains de raisins. Servez aussitôt, accompagné éventuellement d’une glace à la vanille ou à la cannelle.

Recette de : Philippe GOBET, chef pâtissier de Joël Robuchon

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