PAVE de RUMSTECK, POELEE de CEPES & GIROLLES, BOHEMIENNE DE LEGUMES


Pavé de Rumsteck

Ingrédients pour 2 personnes

Éléments de base

  • 100 gr de Cèpes
  • 200 gr de Girolles
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bottillon de persil
  • 2 pavés de rumsteck
  • 30 cl de fond de veau
  • 20 gr Beurre
  • Sel et poivre

Bohémienne de légumes

  • 1 gousse d’ail
  • 2 branches de thym
  • 100 gr d’oignon
  • 80 gr  d’aubergine
  • 80 gr de poivron rouge
  • 100 gr de courgette
  • de l’huile d’olive
  • sel et poivre

Personnellement, je ne lave jamais les champignons, je les brosse avec un petit pinceau, et je les essuie avec petit bout de papier absorbant humidifié.

Cèpes et Girolles

Nettoyez les cèpes et les girolles, réservez. Escalopez les cèpes, et coupez éventuellement les girolles les plus grosses en deux.

Escalopez les Cèpes

Dans une poêle bien chaude, mettre les cèpes, les faire dorer de chaque côté sans les superposer, les réserver sur du papier absorbant. Dans la même poêle, mettre les girolles, et les sauter à feu vif, rajoutez au dernier moment l’échalote ciselée, et l’ail ainsi que le persil.

Dans une petite sauteuse, mettre un filet d’huile, et faire chauffer sur feu vif pour saisir les pavés de rumsteck, à mi-cuisson rajoutez les 20 gr de beurre frais et arroser les pavés copieusement de ce beurre, surveiller la cuisson pour la maintenir saignante, où à point selon votre gout. (Ne jamais piquer la viande rouge, sinon le sang qui est emprisonné à l’intérieur des pavés va s’écouler, retourner la viande avec une spatule). Déglacez la sauteuse avec le fond de veau, en grattant tous les sucs qui sont au fond de la sauteuse. Faire réduire la sauce jusqu’à consistance nappante.

Mettre en cuisson les pavés

Laissez reposez les pavés 5 minutes, avant de dresser les assiettes.

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