REALISER UN COLORANT VERT VEGETAL


Ingrédients

 

Réservez au réfrigérateur

 

  • 300 gr d’épinard ou de persil
  • 10 cl d’eau

Préparation

Équeuter et laver les épinards (ou l’ingrédient utilisé). Mettre les épinards dans la cuve du mixer, ajouter l’eau mixez très finement. Mettre l’étamine dans une calotte (cul de poule)

 

 

Mixez les épinards

 

  • Remarque : une étamine est un linge tissé avec des mailles pas trop serrées qui permet le filtrage de fonds, de fumets, de marmite (en vue d’une clarification), de fruits (en vue de faire des gelées), elle permet d’éliminer plus d’impuretés que le chinois étamine et donc d’obtenir des liquides très limpides

Mettre les épinards mixés dans l’étamine. Presser en tournant l’étamine fortement. Mettre le liquide obtenu dans un récipient large et plat (sautoir).A feu très doux porter le liquide à une T° voisine de 70°, maintenir à cette T° quelques minutes.

 

 

Mettre à température le mélange 70°

 

 

Récupérez le coagulât

 

Remarque : une T° plus élevée pourrait dénaturer la couleur d’un vert vif à un vert caca d’oie/kaki

A ce stade on voit apparaître une espèce de gel ou coagulât très vert et le liquide lui devient relativement translucide vert clair. Prendre avec une écumoire délicatement et réservez.

Recette de Christophe Scrimali, professeur de cuisine à Saumur

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s