COTE de VEAU, POELEE de CHAMPIGNONS


Ingrédients pour 2 personnes

 

Côte de Veau, poêlée de Champignons

 

  • 1 belle côte de veau de 600 gr (5cm d’épaisseur)
  • 6 gousses d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • Fleur de sel de Guérande, poivre
  • Huile d’olives
  • 15 gr de beurre
  • 25 cl de fond de veau

Poêlée de Champignons

  • 200 gr de Trompettes de la mort
  • 200 gr de Girolles
  • 1 petit bouquet de persil
  • 1 petit bouquet de cerfeuil
  • 1 petit bottillon de ciboulette
  • 1 échalote
  • 1 belle gousse d’ail
  • Huile d’olives
  • 10 gr de beurre
  • Sel et poivre

Nettoyer les champignons, coupez le pied des trompettes, fendez les champignons en deux dans le sens de la hauteur. Nettoyez les girolles, et coupez en deux les plus grosses. Épluchez l’échalote et l’ail, et lavez les herbes fines.

 

Persil, cerfeuil, ciboulette, échalote, ail

 

Dans une grande poêle, versez un filet d’huile d’olives, et faites suer à feu vif, les trompettes, salez pour leur faire rendre l’eau, faites de même avec les girolles. Égouttez les champignons dans une passoire. Réservez. Taillez les fines herbes, l’échalote, ainsi que l’ail. Dans la même poêle, mettez une noix de beurre, et versez les champignons dans la poêle, ajoutez l’échalote, et l’ail,  ciselé, mettre les fines herbes au dernier moment, juste avant de servir.

 

Trompettes et Girolles

 

Dans une cocotte allant au four, faire revenir les os de veau, (que votre boucher, vous aura donné généreusement) dans un peu d’huile d’olives et de beurre, réservez. Mettre la côte de veau en cuisson, (ne pas essayez de retourner la côte pendant la cuisson, une fois caramélisé sur une face, elle se décollera toute seule du fond de la cocotte, c’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard). Dégraissez la cocotte, remettre les os, la côte de veau, le thym, le romarin, et une grosse noix de beurre, parsemez le fond de la cocotte de quelques grains de sel de Guérande. Fermez avec un couvercle et enfournez à four chaud 210° pendant 7 minutes. Sortez la cocotte du four et laissez reposer la viande 5 minutes dans une assiette recouvert d’un papier « albal » la cuisson doit-être rosé. Remettre la cocotte sur la plaque de cuisson, déglacez avec le fond de veau, faire réduire la sauce jusqu’à consistance nappante.

 

Les os de veau

 

 

Mettre la côte de veau en cuisson

 

 

Retournez la côte de Veau

 

 

Faire rissolez les os de Veau

 

Tranchez la côte de veau en filet de 2 cm de largeur, nappez de sauce et servez.

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