RISOTTO aux GAMBAS, Crème de Courgette


Ingrédients pour 2 personnes

Dressage du Risotto

Ceux qui ont regardé Masterchef reconnaitront la recette. J’ai modifié un peu la recette, en l’occurrence, j’ai poêlé les gambas, au lieu de les mettre dans le Risotto.

Eléments du risotto :

  • 100g de riz Carnalori
  • 1 pièce d’oignon,
  • 1 échalote, Du vin blanc sec,
  • 1 courgette, 4 gambas, Du beurre

Pour le bouillon de gambas :

  • 4 têtes de gambas,
  • du cèleri branche,
  • 1 carotte,
  • 1 oignon,
  • 1 tomate
  • Vin blanc sec

Pour le bouillon de légume :

  • 1 oignon,
  • du céleri branche
  • 1 carotte,
  • Du persil,
  • 2 gousses d’ail

Pour la marinade de gambas

  • 4 gambas,
  • Du fenouil,
  • Huile d’olive,
  • Sel et poivre

Pour la crème de courgette

  • 1 courgette,
  • De la crème

Pour le pesto de roquette

  • Roquette,
  • Huile d’olive

Préparation du bouillon de gambas :

Faire suer les têtes des gambas, avec un peu d’huile d’olives, rajoutez une branche de cèleri, de la carotte, de l’oignon et des tomates. Ajouter du vin blanc sec et de l’eau, et laisser cuire à feu doux pendant ½ heure.

Bouillin de Gambas

Préparation du bouillon de légumes :

Mettre dans une casserole l’oignon, le cèleri, la carotte, le persil et l’ail, ajouter de l’eau et portez à ébullition. Assaisonnez à votre gout. Mélanger avec la réduction de gambas.

Bouillon de Légumes

Préparation de la marinade de gambas :

Coupez le fenouil en mirepoix (petits cubes de 2 mm de côté). Faire mariner les gambas avec le fenouil et l’huile d’olives.

Poêlez les gambas dans un peu d’huile d’olives :

Dans une poêle bien chaude. Il faut juste les saisir de chaque côté. Réservez au chaud, la cuisson se terminera toute seule.

Préparation de la crème de courgette :

Cuire une courgette à l’eau, puis le refroidir dans un cul de poule avec quelques glaçons. Puis la mélanger avec de la crème jusqu’a obtenir une crème de courgette.

Cuire les courgettes à l'anglaise

Préparation du pesto de roquette :

Dans un mixeur, mélanger la roquette avec de l’huile d’olive jusqu’à obtention d’un pesto.

Réalisation du pesto

Préparation du risotto :

Faire sauter le riz dans une poêle chaude avec de l’oignon et de l’échalote pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit nacrés (enrobés d’huile d’olives).
Ajouter le vin blanc sec, laisser évaporer, puis ajouter le bouillon. Faire bouillir jusqu’à ce que ce soit « al dente » en le remuant sans cesse, jusqu’au moment ou il n’y aura plus de liquide. Le riz absorbe le liquide de mouillement. Continuez, jusqu’à la cuisson complète du risotto, et gouttez. Il faut que le riz est une consistance crémeuse, sinon vous allez vous faire « enguirlander » par Frédéric Anton.
Avant que la cuisson ne soit finie, ajouter de la courgette finement coupée, du beurre et de l’huile d’olive… Remuer tout ensemble.

Cuire le Risotto

Dressage :

Déposez au fond de  l’assiette la crème de courgette, posez le risotto dessus, mettre le pesto de Roquette sur le riz et décorez avec les gambas.

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