LOTTE bardée de lard fumé, et braisée avec un fond de volaille


Ingrédients pour 2 personnes

Lotte bardée de lard fumé, et braisée dans un bouillon de volaille

  • 400 gr de lotte sans les arêtes
  • 1 petite carotte
  • 1 branche de céleri
  • 12 tranches de lard fumé coupées fines
  • Une belle échalote
  • Un bouquet garni

Préparation des pavés de lotte

Bardez la lotte avec les tranches de lard fumé

Demander à votre poissonnier de préparer la lotte, il faut enlever l’os central, et bien enlever la « petite peau » qui se trouvent sur les pavés de lotte, sinon elle va rétrécir à la cuisson. Je fais cette opération moi-même avec un couteau à filet de sole.

Préparation de la garniture aromatique

Ingrédients

Epluchez, et lavez tous les légumes, taillez les légumes en mirepoix. Réservez. Bardez les morceaux de lottes avec les tranches de lard fumé, ficelé (deux tranches, en forme de croix). Saisir les morceaux de lottes dans un peu d’huile d’olives et de beurre, et réservez.

 

Rissolez les tranches de lard fumé

Saisir les tranches de lard, dans une poêle avec un trait d’huile, bien les faire griller, réserver sur du papier absorbant.

La garniture

  • 12 oignons grelots
  • 4 carottes
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • La moitié d’une cuiller à café de sucre en poudre

 

Ébouillantez les oignons grelots

Épluchez les oignons grelots

Epluchez les oignons grelots, faire chauffer une casserole d’eau, à ébullition retirer la casserole du feu, et versez les oignons grelots, ils vont se peler facilement. Prenez bien la précaution de ne pas écorcher les oignons.

 

Faire cuire à brun, les oignons grelots et les carottes

Faire cuire à brun les carottes et les oignons dans une sauteuse large, de façon que les légumes ne se superposent pas, une grosse pincée de sucre en poudre, salez et poivrez, versez le bouillon de volaille, couvrez d’un papier cuisson. Lorsque le liquide s’évapore le caramel commence à se former, surveillez attentivement ce stade de cuisson. Faites tourner la sauteuse d’un mouvement circulaire pour enrober tous les légumes. Réservez au chaud dans le coin du feu.

Marquer en cuisson la lotte

Rissolez les pavés de lotte

Dans une sauteuse, mettre un peu d’huile et du beurre, faire rissoler la lotte bardée.  Une fois les bardes de lard fumé rôties, les réservez. Dans la même sauteuse, faire suer l’échalote, la mirepoix de carottes et le céleri, déglacez avec le bouillon de volaille, laissez cuire une dizaine de minutes à petite ébullition. Déposez sur la garniture aromatique les morceaux de lotte. Attention à la cuisson de la lotte, elle doit être translucide, sinon la lotte devient caoutchouteuse, arrosez, et réservez au chaud. Faire réduire la sauce, jusqu’à consistance sirupeuse, passez la sauce au chinois étamine.

Une réflexion sur “LOTTE bardée de lard fumé, et braisée avec un fond de volaille

  1. Humm
    Il est tôt, mais tes photos me donnent déjà faim !
    Et moi qui suis en plein déménagement et ne « mange » pas vraiment, mais fais des « en cas » en attendant d’avoir tout installé ma cuisine …

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