POÊLÉE CHAMPIGNONS, COURGETTES, TOMATES CONFITES


Ingrédients pour 2 personnes

Poêlée de Champignons

  • 50 gr de rillauds (poitrine ½ sel confite dans du saindoux)
  • 100 gr de girolles ou autres champignons
  • 150 gr de pommes de terre
  • 100 gr d’oignons
  • 200 gr de courgettes
  • 400 gr de tomates pour les confire
  • Une branche de thym frais

Faire cuire la poitrine ½ sel dans le saindoux

Poitrine 1/2 sel, et saindoux

Mettre en cuisson la poitrine 1/2 sel

Faire cuire la poitrine ½ sel dans du saindoux pendant 3 heures à feu modéré. Demandez à votre charcutier si vous devez faire dessaler la poitrine. En principe, il vous conseille de laver uniquement la poitrine, mais soyez tout de même méfiant, et faites dessaler la poitrine pendant 30 minutes en la changeant d’eau 2 fois.

Faire confire les tomates

Mondez et épépinez les tomates

Faire marinez les tomates

Faire étuvez les tomates au four

Mondez et épépinez les tomates. Les faire mariner 1 heure, huile un filet d’huile d’olives, une branche de thym frais, et un peu de fleur de sel. Préchauffez le four chaleur tournante à 85°, et entreposer les rosaces de tomates pour 2 heures en les retournant toutes les 30 minutes, jusqu’au moment ou elles vont-être sèches. Les entreposez dans un boite hermétique, avec une gousse d’ail, et recouvert d’huile d’olives.

 

Ingrédients de la poêlée

Rissolez les Girolles et la poitrinen1/2 sel

Enlevez la couenne désosser (si besoin) et tailler les rillauds en lardons. Tailler les girolles en morceaux d’à peu près la même taille que les rillauds. Tailler les pommes de terre en cubes, les réserver dans de l’eau.

Ciseler les oignons grossièrement. Tailler les courgettes en cubes comme les pommes de terre. Tailler la gousse d’ail en deux et écraser les deux demi gousses avec le plat d’un couteau.

Dans une poêle sauter les pommes de terre avec un peu d’huile, une demi-gousse d’ail et une branche de thym. Démarré à feu vif, puis poursuivre la cuisson à feu modéré, voir doux en fonction de la coloration. Une fois cuites, réservez au chaud.

Dans une seconde poêle, sauter à feu modéré, en même temps et sans matière grasse les rillauds avec les girolles, dès qu’ils sont colorés, réserver dans une passoire pour éliminer l’excédent de matière grasse. Dans la même poêle sauter à feu modéré les oignons quelques minutes, puis ajouter les courgettes, la deuxième demi gousse d’ail et la deuxième branche de thym. Poursuivre la cuisson jusqu’à légère coloration, (et pour moi en tenant les courgettes légèrement croquantes). Une fois les courgettes cuites, réunir tous les ingrédients dans la même poêle, ajouter les tomates confites, mélanger et servir aussitôt.

 

Réunir tous les légumes, maintenir au chaud

Recette de Christophe SCRIMALI professeur de cuisine à Saumur

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