TARTE aux CEPES, Duxelles de Champignons, Tomates confites.


Ingrédients pour 2 personnes

Tarte aux Cèpes, Beurre d'Escargots

Tout d’abord acheter vos Cèpes, prendre des Cèpes bien fermes, petits (bouchons), regardez ils ne contiennent pas de « trous », sinon cela veut dire qu’ils sont véreux.

Matériel

  • 1 cercle de 20 cm de Ø
  • Une petite sauteuse

Cercle de 20, et papier sulfurisé

Préparez le cercle

Préparation et cuisson des Cèpes

  • 8 cèpes
  • Huile d’olives
  • Sel & poivre

Épluchez et grattez les cèpes, les nettoyer avec un pinceau. Tranchez les cèpes dans le sens de la longueur 2 mm, les rissolez dans une poêle avec de l’huile d’olives bien chaude. Les cèpes doivent-être caramélisés sur chaque face, salez et poivrez. Gardez les parures pour la Duxelles de champignons. Réservez sur du papier absorbant.

Épluchez et nettoyez les Cèpes

Faire rissoler les Cèpes de chaque côté

Préparer la Duxelles de Champignons

  • Une noix de beurre
  • Les parures des Cèpes
  • Une ½ échalote
  • Une ½ gousse d’ail
  • Un petit bottillon de persil
  • Sel & poivre

Taillez les parures de cèpes en petits cubes de 1 mm. Mettre en cuisson dans un filet d’huile d’olives, la Duxelles de champignons, salez et poivrez, rajoutez l’échalote et l’ail, ainsi que le persil. Cuire à feu modéré la Duxelles, les champignons doivent perdre presque toute leur eau.

Gardez les parures, pour réalisez la Duxelles

Taillez les parures de Cèpes de 1mm de côté

Échalote, ail, persil, tomates confites

Le beurre d’escargots

  • 50 gr de beurre pommade
  • Une ½ échalote
  • Une ½ gousse d’ail
  • 20 gr de tomates confites
  • 50 gr de Rillauds (poitrine ½ sel cuite au saindoux)
  • Une cuiller à soupe de persil haché
  • Sel & poivre

Beurre escargot

Rillauds cuits au Saindoux

Réalisez le beurre d’escargot, dans un cul de poule mettre les 50 gr de beurre, l’échalote, l’ail,  salez et poivrez. Bien mélangez les ingrédients, rajoutez en dernier les tomates confites. Prendre une feuille de papier sulfurisé, et mettre le beurre d’escargot au milieu, rabattre la feuille et étalez au rouleau à pâtisserie. Entreposer pour 10 minutes dans le congélateur.

Dorure et montage de la Tarte

  • 1 œuf
  • Une pincée de sel

Dorez la pâte feuilletée sur 2 cm avec un pinceau. Étalez la Duxelles de champignons, les cèpes tranchés, le beurre d’escargots.

Réalisez le beurre d'Escargot

Cuisson de la Tarte

Préchauffez le four à 190°, sur chaleur tournante, pendant 20 minutes. Servez chaud

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