PALOURDES TAGLIATELLES ou / ALLE VONGOLE en Italien


Ingrédients pour 2 personnes

 

Palourdes aux Tagliatellex

  • 250 gr de spaghetti, ou tagliatelle fraîche
  • 750 gr palourdes Alle Vongole
  • 8 tomates cerise, dont 2 entières pour le décor
  • 1 belle gousse d’ail,
  • 1 petit bottillon  de persil plat,
  • 15 cl de vin blanc sec
  • Huile d’olive,
  • Sel et poivre,
  • Un petit oignon

Préparation :

Faire dégorger les palourdes, dans 2 litres d’eau salée au gros sel de Guérande. Les immerger,  dans une passoire afin que le sable qu’elles contiennent se dépose au fond du saladier. Surtout ne pas versez les palourdes une fois dégorgées dans la passoire mais les prendre avec les mains, sinon le sable va rester.

 

Faire dégorger les palourdes dans du sel et de l'eau

Ciseler finement l’oignon, le faire suer dans une sauteuse large, avec de l’huile d’olive, ajouter les coquillages et le vin blanc, cuire les palourdes à couvert. Celles qui ne s’ouvrent pas vont directement à la poubelle (pour le cuisinier ou cuisinières amateurs, non ! il ne s’agit pas de la poubelle de Windows, mais celle de la cuisine). Réserver les coquillages, filtrer le jus qu’ils ont rendu. Réserver. Décoquillez les palourdes, et réservez-en quelques unes dans leur coquille,  pour la décoration.

 

Dans une sauteuse, faire suer l'oignon, ajoutez les vin blanc

Conservez-en quelques unes pour la décoration

Dans la même sauteuse, faire chauffer de l’huile d’olive, ajouter les tomates lavées, mondées et coupées en deux et les faire sauter quelques minutes. Réservez-en deux pour la décoration. Ajouter l’ail ciselé finement puis les coquillages cuits. Ajouter le jus de cuisson des palourdes.

Mondez, épépinez, et tranchez les tomates en quartier

Filtrez le jus dans un chinois étamine, et une mousseline

Faire cuire les tagliatelles dans un grand volume d’eau bouillante salée (100g de spaghetti = 1 L d’eau, et 10 gr). Lorsque vous faites cuire des pâtes, il faut retenir ces mesure soit (100 / 1 / 10). Pour des pâtes fraîches 3 à 4 minutes à ébullition suffiront. Égoutter les pâtes et terminer leur cuisson dans la sauce, le persil haché, un trait d’huile d’olive. Gouttez, salez et poivrez, servir aussitôt.

Les italiens, pour nommer ce que nous connaissons sous le nom de palourdes, emploient l’expression « vongole veraci« . Ce qui regroupe deux espèces, l’une notre palourde indigène, la veneruptis decussata (dont la population est en forte régression) et l’autre, la veneruptis philippinarum, une variété asiatique importée aux fins d’élevage, c’est pratiquement toujours celle là que vous trouvez chez votre poissonnier. C’est par ailleurs une espèce invasive, au détriment de la première. « Note de l’auteur : les sales bêtes, même chez nous les Palourdes sont étiquetées RPC ».

Les palourdes se pêchent à marée basse, quand les fonds où elles vivent se découvrent. On les repère grâce aux deux trous qu’elles laissent à la surface, et on creuse souvent en utilisant une « fourchette ». Voilà pourquoi, il faut les faire dégorger « j’entends dans mon dos, des boutades sur le verbe dégorger… »

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