RABLE de LAPIN FARCI, et Artichauts à la crème d’Asperges vertes


Ingrédients pour 4 personnes

Râble de Lapin

La tapenade

  • 200 gr d’olives noires
  • 8 anchois
  • 15 gr de câpres

Le fond maison du Lapin

  • Les os des râbles de lapin
  • 50 gr de carotte
  • 25 gr de céleri en branche
  • Un bouquet garni (thym, laurier, queue de persil, romarin)
  • 50 gr d’oignons
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 cuiller à café de moutarde forte
  • Huile d’olives, une noix de beurre
  • 50 cl de bouillon de volaille, ou à défaut de l’eau
  • 25 gr de farine torréfiée T110

 

Désosser les râble de lapin

Oignons, échalotes, carottes, céleris en branche, vin blanc sec, farine

Dans un sautoir versez un filet d’huile d’olives et la noix de beurre, ajoutez les os du lapin et laissez colorer à feu modéré. Finir la coloration au four 5 à 10 minutes à 190° sur la position grill. Réservez. Faire suer la garniture aromatique, oignons, carottes, céleri, que vous aurez préalablement taillé en mirepoix (petits dés), saupoudrez avec la farine torréfiée, remettre le couvercle et laissez cuire 4 à 5 minutes. Déglacez avec le fond de volaille, salez, poivrez, rajouter le bouquet garni laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes à couvert.

 

Mettre en cuisson le fond de lapin

Passez le fond du lapin au chinois étamine (passoire à petits trous). Faire réduire ce fond jusqu’à l’obtention d’une vingtaine de cl, il faut que le jus enrobe votre cuiller, et qu’il soit d’une belle couleur brillante. Retirez la casserole du feu et incorporez la moutarde, ne plus faire bouillir. Votre sauce est prête, réservez au chaud. Les puristes pourront monter la sauce au beurre bien froid, avant d’ajouter la moutarde.

La garniture : légumes

  • 4 artichauts Macau
  • 4 citrons
  • 3 cl d’huile d’olives
  • 200 gr d’asperges vertes (sauvage si vous en trouvez)
  • 20 gr de jambon de Bayonne très fine
  • 15 cl de crème fleurette
  • 100 gr de pâte feuilletée
  • 4 petites tomates cerise mondées

Tourner les artichauts, pour ne garder que le cœur, les citronner pour éviter qu’ils noircissent. Faites cuire les fonds d’artichauts à l’anglaise, les gardez croquants. Les tailler dans le sens de la longueur, de façon à faire comme un petit bateau, laissez les bouts, pour la présentation. Réservez au chaud.

 

Conservez les sifflet d'asperges, et mondez les tomates cerise

Garnir les fond d'artichaut avec la mousseline d'asperges

Cuire les asperges à l’anglaise, et les conserver « al dente ». Surveillez attentivement cette cuisson sinon vos asperges vont être « pâteuses », en conservez 12 pour la décoration de votre assiette. Deux serviront à être posées sur les artichauts, les autres coupées en sifflet seront disposées dans le cœur des artichauts.

Mettre le reste des asperges, le jambon de Bayonne, la crème fleurette dans un blinder et hachez le tout. Surveillez la consistance de votre « sauce mousseline » elle ne faut pas qu’elle soit trop liquide. Réservez.

Étalez la pâte feuilletée, découpez avec un emporte-pièce des cercles de Ø 6 cm, les mettre sur deux plaques à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé au milieu, de façon que la pâte feuilletée ne monte pas, au besoin mettre des noyaux pour éviter que la pâte ne monte. Laisser cuire 10 minutes à 190°. Laissez, refroidir et réservez.

Préparation des râbles

  • Les 4 râbles
  • 10 gr de pignon de Pin (pas de Chine…)
  • Tomates séchées
  • 8 feuilles de Basilic coupées en deux dans la longueur
  • Du papier aluminium « abeille »
  • Sel et poivre

 

Salez, poivrez les râbles, mettre au milieu, la tapenade, les pignons, les tomates confites, et le basilic

Faire griller les pignons de Pin dans une poêle anti-adhésive deux à trois minutes. Réservez. Commencez le montage des papillotes de Lapin. Découpez quatre feuilles de papier aluminium de 30X30 cm. Déposez le râble de lapin sur la feuille de papier aluminium, salez et poivrez. Au centre, déposez la tapenade, les feuilles de basilic, les pignons de pin grillés, ainsi que les tomates confites.

Ficelez les râbles et roulez-les les râbles de lapin dans le papier aluminium. Préchauffez le four à 190°, enfournez les râbles de lapin dans un plat pour 20 mn.

 

Ficelez les râles

Enveloppez les râbles dans du papier aluminium

Sortir les râbles les laissez reposer une 10 minutes, ouvrir les papillotes, tranchez les râbles en morceaux de 2 à 3 cm pas plus, les poêler dans un beurre clarifié, juste pour leur donner un côté croustillant. Réservez au chaud.

Dressage de l’assiette

Déposer la « sauce mousseline » sur les fonds d’artichauts (la crème d’asperge, jambon de Bayonne), ensuite dessus la pâte feuilletée, le râble de lapin, versez sur les râbles le fond maison de lapin parcimonieusement sans déborder. Dressez la garniture de légumes, les fonds d’artichauts, mettre le restant de crème d’asperges, les sillets d’asperges, déposez la tomate cerise mondée et servez chaud.

Cette recette a été réalise par Romain à MASTERCHEF.

Torréfier la farine

Torréfier n’est pas difficile : on étale la farine sur une plaque et l’on passe sous le gril ; quand la couleur voulue est atteinte, on sort la plaque. La farine a pris un goût qui a quelque chose du chocolat, un peu comme les olives noires que l’on fait sécher une nuit à 100°C et que l’on réduit ensuite en poudre. Normal : le chocolat aussi a été torréfié.

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