FUMET DE SAINT JACQUES


Ingrédients pour 1/2 litre de fumet

  • les barbes et les nerfs de 8 à 10 Saint Jacques
  • un peu de beurre
  • 1 échalote
  • 5 cl de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 50 cl d’eau
  • des parures de champignons (facultatifs)

 

Fumet de Saint Jacques

Demandez à votre poissonnier de vous ouvrir les coquilles saint Jacques, et demandez lui de vous donnez les barbes des coquilles.

 

Bardes de coquilles Saint Jacques

 

Bouquet garni, échalote

Vin blanc et eau

Faire fondre le beurre ajouter l’échalote ciselée. Suer à couvert et à feu doux. Il faut éviter toute coloration. Ajouter les barbes et les nerfs, cuire à feu doux quelques minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire quelques minutes (cela enlève une partie de son acidité).

 

Suez les échalotes

Réduire le vin blanc et ajoutez les bardes

Ajoutez l'eau , le bouquet garni, salez et poivrez

Passez le fumet au chinois étamine

Ajouter l’eau, le bouquet garni, les parures de champignons et une toute petite pincée de sel, (c’est pour favoriser les échanges). Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 minutes environ. Pendant la cuisson écumer et dégraisser. Passer au chinois étamine. Refroidir et réserver au froid

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