NOIX DE SAINT JACQUES, CHOU VERT, LARDONS, Sauce Noilly Prat glacée


Ingrédient pour 4 personnes

Noix de st Jacques au Chou

  • 12 noix de Saint Jacques
  • 1 échalote
  • 60 cl de Noilly Prat
  • 80 cl de fumet de Saint Jacques
  • 10 cl de crème liquide
  • 10 gr de beurre
  • 2 jaunes
  • un peu de beurre fondu

Le chou :

  • ½ chou vert
  • 160 gr de poitrine salée ou fumée

La décoration :

  • 4 tranches de poitrine desséchées

Tailler les côtes des premières feuilles du chou au niveau du trognon, les éliminer. Avec un couteau à lame rigide creuser le trognon en « pointe », détacher les feuilles au fur et à mesure.  Eliminer les nervures sur chaque feuille. Laver soigneusement dans une grande quantité d’eau légèrement vinaigrée, rincer et mettre à égoutter dans une passoire. Emincer les feuilles de chou en julienne. Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition et pocher la julienne de chou pendant 3 minutes environ. Refroidir aussitôt dans de l’eau froide avec de la glace pilée ou des glaçons, c’est pour préserver la couleur. Egoutter dans une passoire. Réservez.

 

Enlevez les côtes des choux

 

Taillez en fines lanières 2 mm le chou

Blanchir les choux pendant 3 minutes à l'eau bouillante

Faire refroidir les choux dans des glaçons

Etuvez les choux à couvert pendant 15 à 20 minutes, avec les lardons

Faire dessaler le lard fumé, départ au froide, 30 seconde à partir de l’ébullition. Tailler la poitrine en lardons. Réalisez un rond de papier sulfurisé au Ø de la casserole.  Avec un pinceau, le lustrer avec un peu de beurre fondu.  Prévoir également 4 petits ronds de papier de 8 ou 10 cm de diamètre qui serviront à protéger le choux pendant le glaçage de la sauce, (voir à la fin de la recette). Dans un sautoir, sauter les lardons, sans ou avec très peu de matière grasse. Etuver à couvert le chou avec les lardons. Réserver au bain marie.

 

Faire griller à feu doux les tranches de lard fumé

Avec un pinceau, lustrer au beurre fondu le fond d’un sautoir ou d’une sauteuse. Ajouter l’échalote ciselée et assaisonner. Disposer les noix de Saint Jacques dans le récipient de cuisson. Ajouter le Noilly Prat et le fumet. Recouvrir avec le papier sulfurisé beurré, côté beurre sur les Saint Jacques. A feu modéré, porter à légère ébullition, retirer du feu. Retourner les noix de Saint Jacques dans un autre récipient, ajouter un peu de jus de cuisson et réserver dans un bain marie chaud mais sous lequel le feu est éteint.

 

Mettre l'échate ciselée dans une casserole

 

Versez le Noilly Prat, ainsi que le fumet, et couvrez avec le papier sulfurisé

Garder l’équivalent de deux cuillères à entremet de jus de cuisson. Ajouter la moitié de la crème au jus de la cuisson des Saint Jacques. Faire réduire pour obtenir une sauce, relativement épaisse. Passer au chinois étamine. Remettre en température en portant à frémissement. Monter au beurre et réserver au bain marie pas trop chaud. Si la sauce n’est pas assez onctueuse rajoutez de la crème fleurette.

 

Crèmez le fumet de coquilles St Jacques

 

Clarifier les oeufs (jaunes), les mettre en cuisson au bain marie

Fouettez les oeufs sur feu dox

Le sabayon est prèt

Fouetter la crème sur glace, ne pas trop la serrer, réserver au frais. Dans une sauteuse réunir les jaunes et les deux cuillères de jus de cuisson, ou deux cuillères à entremet d’eau. Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer prématurément). De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson. Ajouter et mélanger délicatement la crème fouettée à la sauce vin blanc. Puis ajouter le sabayon, toujours en mélangeant délicatement. Préchauffer le four en position grill à 180°. Conserver le restant de la sauce en saucière.

 

Préparez les assiettes

 

Mettre un papier sufurisé beurré, au dessus des choux

Nappez de sauce le pourtour de l'assiette

Dresser le chou dans des cercles à tarte, (de 8 ou 10 cm de diamètre), posés sur des bouts de papier sulfurisé, bien tasser les choux dans les cercles, c’est important. Déposer au centre des assiettes et retirer les bouts de papiers. Dresser la sauce dans les assiettes, ôter les cercles et protéger le chou avec les ronds de papier sulfurisé. Passer sous la salamandre ou le grill du four, jusqu’à légère coloration. Dresser les noix de Saint Jacques sur le chou et décorer avec les tranches de poitrine desséchées. Servez aussitôt.

Recette de Christophe prof de cuisine à Saumur

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