CUISSES DE CANARD CONFITES, SAUCE BIGARADE, PUREE A L’HUILE DE NOISETTE


Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 cuisses de canard confites

Commencez par enlever la peau qui se trouve sur les cuisses de canard. Mettre les deux cuisses dans un plat à gratin, enfournez pour 10 minutes à 170°.

 

Cuisses de canard confites, sauce bigarade

Préparation de la purée

  • 600 gr de pomme de terre bintje
  • 15 cl de lait bouillant
  • 5 cl d’huile de noisette
  • Noix muscade râpée

Épluchez et lavez les pommes de terre, les couper en morceaux de même calibre (pour avoir une cuisson uniforme). Passez les pommes de terre au presse purée. Desséchez la pulpe de pomme de terre à feu doux. Faites bouillir le lait. Ajoutez progressivement le lait bouillant, l’huile de noisette. Filmez pour éviter qu’elle ne sèche en surface. Salez et poivrez. L’huile de noisette parfume beaucoup, je vous conseille de faire des essais, selon votre goût.

Sauce bigarade (gastrique)

  • 15 gr de sucre
  • 5cl de vinaigre vin rouge
  • 25 cl de fond de volaille corsé ou du fond de veau lié
  • 25 cl de jus d’orange soit 3 oranges + 1 orange pour les zestes et les segments

 

Zestes d'orange

Segments d'orange

Épluchez l'orange à vif

Passez le jus d’orange au chinois étamine. Versez dans un poêlon à fond épais les 15 gr de sucre à sec, laissez caraméliser le sucre. Une fois le caramel réalisé déglacer avec le vinaigre, le jus d’orange, le fond de veau.

 

Mettre le sucre, dans un poêlon à sec

Laissez caramélisé le sucre sur feu moyen

Avec un couteau zesteur, faire quelques filaments. Mettre les zestes d’orange dans une casserole départ eau froide, jusqu’à  ébullition. Réservez. Épluchez la même orange à vif (c’est-à-dire en enlevant toute la peau). Découpez les quartiers d’orange entre les deux peaux délicatement avec un couteau bien tranchant. Réservez. Rectifier la saveur (équilibre entre acide, sucré et salé). Réservez à couvert au bain-marie.

Lorsque la sauce à la consistance voulue, sur feu doux, mettez les segments d’orange juste pour les tiédir. Dressez les assiettes aussitôt, et servez.

2 réflexions sur “CUISSES DE CANARD CONFITES, SAUCE BIGARADE, PUREE A L’HUILE DE NOISETTE

    • Merci pour ce sympathique compliment, mais je suis un cuisinier amateur, je fais çà en dilettante. Et j’essaie de faire des plats que tout le monde peut réaliser. Vous pouvez vous abonner, comme çà à chaque fois que je mettrais une recette, vous en serez averti.
      Cordialement
      Gérald

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