FOND de VOLAILLE


Ingrédient pour 50 cl de fond de volaille

  • 1 Kg d’ailerons de volailles, ou de carcasses
  • 100 gr de carottes
  • 3 ou 4 branches de céleri (celui-là, il vient de mon jardin)
  • 50 gr d’oignons
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 1 belle gousse d’ail, piqué d’un clou de Girofle
  • 1 échalote
  • Un bouquet garni
  • Sel et poivre du moulin
  • 70 cl litre d’eau

Fond de Volaille

Taillage des légumes

Épluchez, et taillez les légumes en mirepoix, faire de même pour les oignons, l’échalote. Faire suer l’oignon et l’échalote dans un filet d’huile d’olives, ne pas faire colorer. Je brule les oignons pour avoir un jus plus coloré.

    Échalote, blanc de poireau, ail, carottes, oignon, céleri

    Rissoler les ailes de Poulet

    Dans une sauteuse, mettre un filet d’huile d’olives et une noix de beurre, faire colorer les ailerons. Bien faire colorer les ailerons, à feu vif au début, ensuite baisser la température, jusqu’à coloration des ailerons. Enfournez au four à 200° pendant 15 à 20 minutes. Réservez, ajoutez les oignons, l’échalote, le concentré de tomate et laissez cuire quelques minutes en remuant constamment (cuire le concentré de tomate, enlève son acidité).

    Déglacez avec le vin blanc, et laissez réduire presque à sec. Rajouter le liquide de mouillement, les carottes, le bouquet garni, salez, poivrez, gouttez.

    Vous pouvez conserver ce fond de volaille au congélateur, par petite dose.

      Faire rissoler les abattis de volaille

      Enfournez les abattis au four

      Suer l'échalote, et la garniture aromatique

      Versez le liquide de mouillement

      Vous achetez chez votre volailler des ailerons de poulet. Coupez le bout de l’aileron avant de mettre en cuisson. Lorsque votre fond de volaille est cuit, récupérez la partie charnue, l’entreposez dans un plat à gratin saupoudrez de paprika est faite caramélisez dans le four sur position gril. A déguster avec une petite salade de roquette, assaisonnez avec un peu de vinaigre balsamique.

      Entreposez le fond de volaille au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain à l’aide d’une petite cuiller enlevez la couche de gras qui repose sur le dessus du bouillon.

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