SOUFFLE à l’Emmenthal de SAVOIE


Ingrédients pour 2 moules de 12 cm de Ø, et 6 cm de hauteur

Soufflé à l'Emmental de Savoie

  • 50 gr de farine
  • 5 jaunes d’œufs
  • 50 gr de beurre en pommade + 5 gr pour beurrer les moules
  • ¼ de litre de lait
  • Noix muscade râpée
  • 6 blancs d’œufs
  • 150 gr d’Emmenthal de Savoie râpé

Temps de cuisson sur four chaleur tournante 20 minutes

    1. 20’ à 180°

Tamisez la farine

Râpez l'Emmental

Tiédir le lait 30°

Beurrez les moules

Mélangez les œufs un par un à la préparation

Ajoutez l'emmental râpé

Sortir tous les ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante, notamment le beurre. Mélanger le beurre pommade avec la farine tamisée, ajouter au fur et mesure un peu de lait tiède, puis ajouter les cinq jaunes d’œufs un par un en mélangeant, l’emmenthal râpé, saler et poivrer.

Monter les blancs en neige, avec une pincée de sel. Ne pas les serrer, sinon ils deviennent granuleux. Ne pas se précipiter pour monter les blancs, il faut au minimum 10 minutes à vitesse lente (4 sur un Kitchenaid).

Montez les blancs en neige

Mélanger une petite quantité de blancs avec la première masse, ensuite verser le reste des blancs en remuant doucement, du milieu du saladier vers les bords, et délicatement.

Mélangez les deux préparations délicatement

Beurrer grassement les moules à soufflé avec un pinceau, et les entreposer au réfrigérateur au minimum 1 heure. C’est le contact thermique (chaud et froid qui fera monter le soufflé).

Remplir les moules au 3/4

Remplir le moule au ¾ et enfourner immédiatement (ne pas ouvrir le four durant la cuisson). S’assurer de la cuisson en piquant le soufflé dans le milieu, si le couteau ressort sec, le soufflé est cuit.

Note de l’auteur :

Il y avait bien longtemps que je n’avais cuisiné des soufflés. Le problème avec ce plat c’est qu’il faut faire des essais de cuisson (température, et temps de cuisson). Ma température de cuisson était trop haute 190°, j’ai modifié la valeur. Je pense qu’à mi-cuisson il faut retourner la plaque pour avoir une cuisson unilatérale sur les deux côtés des soufflés. La prochaine fois, je refais les soufflés avec la méthode traditionnelle (béchamel + blanc en neige)

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2ème Méthode

Ma nièce étant dans nos murs, et n’ayant jamais mangé de soufflé, j’en ai fait un,  mais avec la méthode traditionnelle.

Ingrédients pour 3 moules de 12 cm de Ø, et 6 cm de hauteur

Soufflé à l'Emmental de Savoie

  • 50 gr de farine
  • 50 gr de beurre
  • 50 cl de lait
  • 150 gr d’Emmental de Savoie
  • Noix muscade râpée
  • 4 jaunes d’œufs
  • 5 blancs d’œuf battu en neige

Préparation

Faire fondre le beurre, dans un poêlon

Ajoutez la farine, en remuant constamment

La seconde méthode « traditionnelle » consiste à faire une Béchamel. Dans une grande casserole à fond épais, faites fondre le beurre sans le colorer, ajoutez au fur et à mesure la farine, remuez constamment pour mélanger le beurre et la farine, laisser cuire le roux à petit feu le roux (sinon votre Béchamel aura le goût de farine). Ajoutez progressivement le lait froid, et délayez la sauce pour éviter les grumeaux. Remuez sans arrêt en formant des huit avec votre fouet. Cuire la Béchamel sur feu moyen, pour éviter qu’elle accroche au fond de la casserole. Lorsque la Béchamel est cuite, hors du feu incorporer les jaunes d’œufs, continuer à fouetter pour amalgamer la masse, poivrez, râpez la noix muscade et salez légèrement. Laisser refroidir, et ajouter l’Emmental râpé.

Ajoutez les jaunes d’œufs, le fromage râpé

Remplir au 3/4 les moules à soufflé

Beurrez les moules à soufllé grassement

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel au bec d’oiseau, et les serrer 30 secondes en dernier. Détendre la sauce Béchamel avec un peu de blancs en neige, et ajoutez le reste en remuant délicatement. Ensuite procédez de la même façon décrite ci-dessus. Si vous constatez qu’un côté du soufflé monte plus vite que l’autre, au milieu de la cuisson, tournez la plaque de cuisson dans l’autre sens. Comme accompagnement, une salade de roquette, et de pousses d’épinard, ou bien une petite frisée de Meaux, avec un peu de moutarde.

Cuisson 20 minutes à 200°. Le fait de modifier la méthode de préparation, modifie, le temps et la température de cuisson.

Nota : Pour réaliser une Béchamel, la proportion farine et beurre sont toujours les mêmes. Pour 1 litre de lait, il faut 70 gr de farine, et 70 gr de beurre. Il faut toujours un corps froid et un corps chaud. Si votre roux est chaud, votre lait devra être froid.  A contrario si le roux est froid le lait devra être chaud.

La base du soufflé sucré est la même, vous remplacez la farine, par du sucre glace. Chacun aromatisera à son gout le soufflé (Cointreau, Grand Marnier, Rhum…).Pour avoir le côté croquant, on peut rajoutez des pistaches d’Italie, des noisettes concassées, et caramélisées.

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