FUMET DE POISSON AU VIN BLANC


Ingrédients pour 1.5 Lt de fumet

  • 20 gr de beurre
  • 80 à 100 gr d’oignons
  • 30 gr d’échalote
  • 1 gousse d’ail piqué d’un clou de girofle
  • 1 carotte moyenne
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, queue de persil, céleri)
  • 600 gr d’arêtes de poisson
  • 50 cl de vin blanc
  • 1 Litre d’eau
  • Sel et poivre du moulin

Fumet de poisson au vin blanc

Préparation

Pour faire un fumet de poisson qui accompagnera vos sauces de poisson, il faut des arêtes de poisson (turbot, sole, merlan). Evitez que votre poissonnier vous donne des arêtes de poisson gras, tel que Saumon, Maquereau…

Arêtes de turbot, colin...

Ciselez les oignons et les échalotes

Taillez la carotte en mirepoix, confectionnez le bouquet garni

Ciselez les oignons et les échalotes grossièrement. Tailler la carotte en mirepoix. Confectionnez le bouquet garni, ficelé solidement.

Dans une grande sauteuse mettre les 20 gr de beurre, ajoutez les oignons, les échalotes et faites suer à feu doux pendant 4 à 5 minutes. Dans la même sauteuse mettre les arêtes de poisson, et les faire suer pendant 5 bonnes minutes à couvert et à feu doux. Déglacez avec le vin blanc, ajoutez l’eau, le bouquet garni, la gousse d’ail, la carotte coupée. Mettre à ébullition et baissez le feu. Cuire 25 à 30 minutes à petite ébullition.

Faire suer les oignons, et les échalotes

Ajoutez les arêtes, faire suer à couvert

Déglacez avec le vin blanc et l'eau

Ajoutez les carottes, le bouquet garni

Au bout de 30 minutes passez le fumet au chinois étamine. Vous pouvez le conserver une journée au réfrigérateur, ou bien le congeler en petite barquette de 40 cl (ce que je fais).

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