EPAULE D’AGNEAU BRAISEE


Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 épaule d’agneau préparé façon gigot
  • 3 carottes 300 gr
  • 2 oignons 300gr
  • 3 échalotes 70 gr
  • 4 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
  • Quelques grains de poivre blanc
  • 2 clous de girofle
  • 25 cl de vin blanc sec
  • ½ litre de fond de veau lié
  • 1 cuiller à soupe d’huile d’olives
  • 15 gr de beurre
  • Sel et poivre du moulin

Épaule d'Agneau braisée

Préparation

Votre boucher a désossé et ficelé l’épaule d’agneau en enlevant l’os de l’épaule. Dans une grande cocotte en fonte allant au four. Faire rissoler l’épaule d’agneau sur toutes les faces.

Ficelez l'épaule d'agneau

Tailler la garniture en mirepoix (carottes, oignons, échalotes, piqué une gousse d’ail avec 2 clous de girofle). Réservez l’épaule d’agneau dans un grand plat allant au four. Faites suer la garniture aromatique sans coloration. Salez et poivrez. Remettre l’épaule sur la garniture, fermer avec le couvercle de la cocotte et laissez cuire une dizaine minutes. Au bout de 10 minutes, déglacez avec le vin blanc sec, et le fond de veau. Couvrir et laissez cuire à petite ébullition pendant 2 bonnes heures « elle sera rosée à cœur ». Si vous aimez plus cuit comptez ¾ de plus.

Taillez les oignons, et les échalotes en mirepoix

Taillez les carottes en mirepoix, et confectionnez le bouquet garni

Déglacez avec le vin blanc, et le fond de veau

Lorsque la cuisson est arrivée à son terme, retirez l’épaule d’agneau et la mettre dans un plat allant au four. Passez le jus de cuisson au chinois étamine.

Passez le fond de braisage au chinois étamine

Préchauffez le four à 170°, régler le four sur position voute et sole (sans chaleur tournante). Enfournez l’épaule d’agneau, avec le  fond de braisage. Procéder au glaçage de la pièce en arrosant fréquemment l’épaule, 5 ou 6 fois toutes les 3 minutes. La sauce sèche en surface et apporte au fur et à mesure une coloration brune et un aspect brillant.  Récupérer le fond de braisage  après le glaçage et dégraisser seulement en surface, et laissez réduire la sauce, jusqu’à consistante nappante. Pendant ce temps réservez l’épaule d’agneau sur une grille recouverte d’un papier aluminium.

Réservez l'épaule d'agneau avant le glaçage

Une fois le glaçage terminé, faire réduire le fond, et dépouillez le gras

Vous pouvez servir avec un clafoutis de courgettes. (Cliquez ICI)

Une réflexion sur “EPAULE D’AGNEAU BRAISEE

  1. je suis totalement d accord, la cuisine peu être difficile et long mais pour moi sais un plaisir incomparable, un monde de création et c pour cela que j’ en n’ ai fait mon métier.

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