GRAS DOUBLE A LA TOMATE


Lorsque vous achetez du gras double chez votre tripier, en faite vous achetez des tripes, les tripes sont vendues cuites, à  la Niçoise, à la Lyonnaise « Le tablier de Sapeur » à la mode de Caen. Pour cuisiner ce plat, il vous faudra vous armer de patience, le temps de cuisson étant très long. Le gras double est constitué des parties les plus épaisses de la panse, un des 4 compartiments de l’estomac des bovins. Il est cuit sans être cuisiné, il entre dans différentes recettes dont les plus connues sont servies sur les tables lyonnaises. Le gras double n’est pas doublement gras, bien au contraire. Étymologiquement, ce terme signifie « partie épaisse de la panse ». Cet aliment est très économique. Dans les bouchons lyonnais (restaurants), on mange le Tablier de Sapeur préparé avec du gras double.

Gras double, Tripes à la tomate

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1.2 kg de gras double
  • 1 pied de veau
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 50 cl de coulis de tomates
  • 50 cl de bouillon de volaille ou de consommé de bœuf
  • 30 gr de concentré de tomate
  • 100 gr d’oignons ciselé
  • Huile d’olives
  • 1 belle gousse d’ail piqué d’un clou de girofle
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, estragon, queue de persil)
  • Sel et poivre du moulin
  • 2 pointes de couteau de piment d’Espelette

Coupez le gras double en lanière. Faites-le dégorger dans un saladier avec 5 cuillers à soupe de vinaigre blanc. Égouttez, et essuyez le gras double. Dans une grande cocotte en fonte, versez 4 cuillers à soupe d’huile d’olives, déposez les oignons ciselés, et le gras double. Faites blondir le tout, déglacez avec le vin blanc, et laissez cuire pendant 5 minutes de façon que l’alcool du vin s’évapore.

Gras double à la Tomate

Jus de cuisson

Versez, le coulis de tomates, le concentré de tomates, le fond de volaille, le bouquet garni bien ficelé, salez et poivrez généreusement, rajoutez le piment d’Espelette. Mettre le pied de veau coupé en deux (vous demandez à votre tripier de le couper, et vous gardez l’os que vous ajoutez à votre préparation. Fermez le couvercle et laissez cuire 12 heures minimum à petite ébullition. En fin de cuisson, goutez et rectifier l’assaisonnement. Débarrassez le gras double dans un cul de poule, et filtrez la sauce dans un chinois étamine, enlevez tous les os du pied de veau. Coupez grossièrement le pied de veau. Versez le tout dans un grand saladier, gras double et fond de cuisson, vous pouvez ajoutez du persil haché finement. Servir avec des pommes de terre vapeur.

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