ROGNONS DE VEAU SAUTE AU MADERE, POËLEE DE GIROLLES


Ingrédients pour 2 personnes

  • Un rognon de veau environ 350 à 400 gr dégraissé
  • 1 échalote grise
  • 1 petite gousse d’ail écrasée
  • 10 cl de Madère
  • 30 cl de fond de Veau lié
  • 5 cl de crème fleurette
  • Sel et poivre du moulin
  • 250 gr de Girolles
  • Un petit bottillon de ciboulette
  • Huile d’olives
  • 10 gr de beurre

Rognon de Veau sauce Madère, poêlée de Girolles

Préparation

Alors qu’est ce que c’est que le rognon de Veau, pour plagier Michel Chevalet, comment çà marche… « Eh bien ! Le rognon de veau correspond aux reins du veau, et non à ce que vous pensez… ».

Demandez à votre tripier de vous épluchez le rognon de veau (enlever toute la graisse autour du rognon, les nerfs, le découpez en morceaux de taille égale.

Taillez les rognons de Veau

Épluchez l’échalote grise, et la ciselée en petit morceaux, écrasez la gousse d’ail. Nettoyez au pinceau la terre et le feuillage qui sont dans les Girolles, coupez les grosses en deux. Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuillers à soupe d’huile d’olives. Il faut que l’huile fume, avant de mettre les rognons, les laissez rissoler 2 à 3 minutes. Retirer du feu et passez les rognons dans une passoire pour les faire égouttez. Réservez.

Fond de Veau, échalotes et ail

Dans la même sauteuse, mettre l’échalote et l’ail, faire suer à feu doux, déglacez avec le Madère, et le fond de veau, laissez réduire, et ajoutez la crème fleurette. Salez et poivrez.

Suer les échalotes et la gousse d'ail écrasée

Déglacez avec le Madère, et le fond de Veau

Pendant ce temps, nettoyer les girolles avec un petit pinceau, coupez les pieds. Dans une poêle mettre 10 gr de beurre et un filet d’huile d’olives, sautez les champignons à feu vif, salez et poivrez.

Nettoyez les Girolles

Suer les Girolles à feu vif avec 10 gr de beurre

Sautez les girolles

Remettre les rognons dans le sautoir avec la sauce sur feu très doux, juste de quoi les réchauffez ( le rognon doit  être cuit rosé, sinon il durcit, et devient farineux à la mâche). Déposez dans votre assiette les rognons, les nappez de sauce Madère, dans un cercle montez les champignons, déposez une petite tomate cerise coupée en quartier, parsemez les rognons de ciboulette.

Remettre les rognons à feu doux pour les réchauffer

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