CARBONADE FLAMANDE


Ingrédients pour 4 personnes

 

carbonade Flamande

  • 1 kg de bœuf à braiser (macreuse) découpée en gros morceaux, ou de la joue de bœuf.
  • 1,250 Lt de bière de Leffe brune forte à 6,9°, voire de l’ambrée à 9°
  • 40  gr de Saindoux
  • 300 gr de carottes
  • 4 cuillers à soupe de vinaigre de bière (à défaut vinaigre de cidre)
  • 500  gr d’oignons
  • Un poireau
  • 2 belles gousses d’ail, dont une piquée de 2 clous de Girofle
  • 1 tranche de pain d’épices
  • 10 gr de cassonade  (sucre vergeoise)
  • 2 cuillers à café de moutarde forte  de Dijon
  • 25 gr de farine
  • Un bouquet garni (thym, laurier, romarin, estragon)
  • Sel – poivre du moulin

Ingrédients de la Carbonade Flamande

Préparation
Faites fondre le saindoux dans une cocotte en fonte allant au four, mettre dans la cocotte les morceaux de bœuf et faites-les colorer sur toutes les faces à feu moyen, réservez. Retirer l’excédent de matière grasse de votre cocotte avant de mettre les oignons. Faire blondir les oignons coupés en fines lamelles, saupoudrez avec les 10 gr de cassonade. Saupoudrez avec la farine, mettre le couvercle, baisser le feu et laisser cuire 5 mn. Déglacez avec  le vinaigre de cidre et la bière, ajoutez la viande, la gousse d’ail écrasée avec la paume de la main, l’autre piquée des 2 clous de girofle,  le bouquet garni, et le poireau, et les carottes. Salez légèrement et poivrez généreusement.

Faire colorer toutes les faces des morceaux de Bœuf

Enlevez l’excédent de matière grasse

Prendre une bière brune entre 7 & 9°

Singer (mettre la farine), et la cassonade

Déglacez et grattez les sucs au fond de la cocotte, bière et vinaigre

Faire chauffer le four sur chaleur tournante à 180°. Enfournez, et surveillez attentivement l’évaporation du liquide, au besoin en rajoutez en cours de cuisson. Baissez la température du four si l’évaporation est trop importante, environ 10°.

Ajoutez la viande, le poireau, l’ail, salez et poivrez

Tartinez le pain d’épices, avec la moutarde forte

Après environ 1 h15 de cuisson, ajoutez les 2 cuillers à café de moutarde, tartinez sur la tranche de pain d’épice, et laissez à nouveau mijoter 1 h15 de plus. Vérifier la cuisson de la viande en plantant un couteau au centre des morceaux. Le couteau doit s’enfoncer tout seul. Dans la dernière heure de cuisson, vérifier l’onctuosité de la sauce, elle doit être nappante et brillante.

Pommes de terre Caquettes

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 pommes de terre (type Charlotte, ou Amandine.
  • 3 gousses d’ail coupé en lamelles
  • Moutarde de forte, 2 belles cuillers à café
  • 20 gr crème fraîche épaisse
  • Ciboulette
  • Piment d’Espelette
  • Fleur de sel de Guérande

Pommes de terre, crème, ail, ciboulette

Prendre des pommes de terre à chair ferme. Les lavez, les laisser entières, coupez 3 gousses d’ail en lamelles. Faire une incision sur le dessus de la pomme de terre, et insérer (larder)  délicatement la tranche d’ail.

Fendez dans le sens de la longueur les pommes de terre

Masquez l’autre face de crème à la moutarde

Dans un  cul de poule, mélangez la moutarde forte, la crème épaisse, une pointe de couteau de piment d’Espelette, et la fleur de sel de Guérande, remuez le mélange et réserver au réfrigérateur. Coupez les pommes de terre crues dans le sens de la longueur. Tartiner avec le mélange moutarde, crème, ciboulette. Poser dessus l’autre partie qui continent la lamelle d’ail, fixer les deux parties des pommes de terre, avec un pique fruit en bois. Enveloppez le tout dans une feuille de papier aluminium. Faire chauffer le four à 180°, enfournez sur la lèchefrite pour une heure, contrôlez la cuisson en piquant un couteau pointu au centre, si la cuisson est à point le couteau doit s’enfoncer sans effort.

Ce plat est cuisiné en Picardie, il correspond au bourguignon de la région de Bourgogne. Dans la cuisine du nord de l’Europe, la bière remplace souvent le vin. N’importe laquelle, même éventée, mais la carbonnade a plus de goût avec une brune forte, voire un stout. Les oignons, les carottes, la vergeoise et le pain d’épices cassent l’amertume de la bière.

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