POULET MARENGO



Poulet Marengo

La bataille de Marengo eut lieu le 25 prairial an VIII, près du petit village de Spinetta Marengo, à 70 km au nord de Gênes, dans le Piémont. Elle opposa les armées françaises sous le commandement de Bonaparte aux armées autrichiennes.

On attribue l’invention de cette recette à Dunan, cuisinier dans l’armée d’Italie, qui dut réaliser rapidement un repas au soir de la bataille de Marengo (14 juin 1800) pour le général Bonaparte victorieux. Il n’avait pas de beurre à sa disposition, et il jugea que faire rôtir une volaille en entier aurait demandé trop de temps. Il opta alors pour un sauté de poulet à l’huile d’olive, avec des tomates et des oignons, ingrédients locaux à sa disposition, entre autres quelques écrevisses, ramassés dans un ruisseau.

  • 1 Poulet de Bresse découpé
  • 600 gr d’écrevisses vivantes

Poulet de Bresse

Écrevisses vivantes

Préparer le jus d’écrevisses

  • 400 gr de tomates fraîches
  • 250 gr d’oignons coupés grossièrement
  • 150 gr de carottes coupées en mirepoix
  • 2 gousses d’ail, dont une piquée d’un clou de girofle
  • 50 gr de céleri en branche coupé en mirepoix
  • 40 gr de sel de Guérande
  • 3 Lt d’eau
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 10 cl de cognac
  • 1 cuiller à café de concentré de tomate
  • 20 cl de fond de volaille corsé
  • 5 cl d’huile d’olives
  • 1 bouquet garni (poireau, thym, laurier, estragon, romarin)
  • Poivre du moulin
  • Piment d’Espelette

Châtrer les écrevisses.

On entend par châtrer les écrevisses, leur enlever le boyau qui se trouve dans l’abdomen du crustacé. Prendre l’écrevisse dans votre mais gauche, en lui maintenant les pinces, l’abdomen doit-être face à vous. Avec la main droite, pincer la nageoire centrale, puis tirer doucement vers l’extérieur. Le boyau sort tout seul avec la nageoire.

Châtrez les écrevisses

Egouttez les écrevisses

Mettre en cuisson les écrevisses

Mettre 3 litres d’eau dans un gros chaudron, et 40 gr de sel de Guérande. Portez à ébullition, lorsque l’eau est à ébullition versez les écrevisses, pour 3 minutes de cuisson. A ce terme, égouttez les écrevisses, et réservez dans un cul de poule. Réservez les queues pour le bouillon d’écrevisses, et quelques écrevisses entières pour la décoration de votre assiette.

Confectionnez le jus d’écrevisses

Séparez les têtes de queues, réservez, les queues d’écrevisses. Taillez la garniture aromatique. Dans une grande sauteuse, versez l’huile d’olives, et ajoutez les têtes d’écrevisses, en les faisant sauter vivement, ajoutez la cuiller à café de concentré de tomate et laissez cuire 3 à 4 minutes. Déglacez et flamber au cognac. Ajoutez le vin blanc, laissez réduire de moitié. Ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, le bouquet garni, les gousses d’ail, le fond de volaille poivrez et salez. Laissez mijotez à feu doux (petite ébullition pendant 40 minutes en remuant de temps en temps). Au terme des 40 mn, passez les têtes d’écrevisses au chinois étamine en foulant (appuyer avec une louche, pour extraire le maximum de jus des têtes d’écrevisses, et faites réduire de moitié pour concentrer les sucs.

Mettre les écrevisses dans l'eau bouillante 3 mn

Séparez les têtes des queues

Déglacez et flambez les écrevisses

Foulez les écrevisses, dans un chinois étamine

Passez le jus au chinois, et laissez réduire

Découpez le poulet

Découpez le poulet, levez les cuisses, les suprêmes (cisailler le bréchet pour lever les suprêmes). « C’est le petit os en forme de triangle, que l’on tire avec Maman ou Papa pour faire un

Vœu ». Levez les aiguillettes.

Préparation du fond de volaille

  • 2 belles échalotes
  • 50 gr de carottes découpées en mirepoix
  • 25 gr de céleri en branche découpé en mirepoix
  • 40  cl d’eau
  • 20 gr de farine
  • 1 cuiller soupe d’huile d’olives
  • Sel et poivre du moulin
  • La carcasse et les os du poulet

Concassez tous les os de la carcasse en petits morceaux, les saisir vivement dans un sautoir, et terminer la coloration four sur position grill 200°, pendant une dizaine de minutes en surveillant attentivement la coloration. Déglacez avec 10 cl de vin blanc, et laissez réduire presque à sec

Jetez le gras de la sauteuse et faire suer les deux échalotes coupées en mirepoix, ajoutez la garniture aromatique, singer (saupoudrez de farine), remettre le couvercle, réduire la température, et laissez cuire à feu très doux, pendant 5 minutes. Déglacez avec 10 cl de vin blanc, et laissez réduire presque à sec, l’eau salez et poivrez. Laissez cuire à couvert pendant 30 minutes à petite ébullition. Passez la sauce au chinois étamine, et laissez réduire jusqu’à consistance sirupeuse (à glace).

Les aiguillettes, la crête, les sot l'y laisse...

Sautez le poulet

  • 4 petites tomates, mondées, épépinées, taillées en petits dés

Dans un grand sautoir, faire colorer sur toutes les faces les morceaux de poulet. Enlevez l’excédent de gras et, ajoutez la concassée de tomates, laissez suer 3 à 4 minutes. Déglacez avec le fond de volaille, et le bouillon d’écrevisses. Préchauffez  le four à 200°, enfourner le sautoir pour 35 minutes à couvert, surveillez l’évaporation du liquide en cours de cuisson. Enlevez les suprêmes (blancs), au bout de 25 minutes, de façon qu’ils restent moelleux. Débarrasser le poulet Marengo, le tenir au chaud, faire réduire la sauce jusqu’à consistance nappante. Baisez le feu ajoutez les queues d’écrevisses justes pour les réchauffer.

Sautez le poulet, rajoutez les écrevisses

Servir avec un riz pilaf, cuit dans le bouillon d’écrevisses, sautez un poivrons rouges (croquant), et le rajouter au riz. Là j’ai opté pour cuire mon riz dans le bouillon d’écrevisses.

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