POT AU FEU AUX LEGUMES D’ANTAN


Ingrédient pour 4 personnes

Pot au feu aux légumes d’antan

Les légumes

Carottes nantaises, carottes jaunes, carottes violettes

Panais, Navet boule d’or, Navet boule de Bussy, Cerfeuil Tubéreux

Pommes de terre blue Belle

  • 200 gr Boulette de Bussy
  • 200 gr de navet Boule d’or
  • 300 gr de carotte violette
  • 300 gr de carotte jaune
  • 300 gr de carotte orange
  • 180 de cerfeuil tubéreux
  • 4 pommes de terre Blue Belle
  • 500 gr d’oignons (que vous faites bruler)
  • 4 poireaux
  • 2 branches de céleri
  • Un bouquet garni (thym, laurier, romarin)
  • 1 belle gousse d’ail piqué  de 2 clous de girofle
  • 40 gr de sel de Guérande
  • Poivre du moulin

La viande

Queue de bœuf, joue de bœuf, gîte de bœuf, os à moelle

  • 1 kg de queue de Bœuf
  • 1.5 kg de joue de Bœuf
  • 600 gr de gîte
  • Os à moelle

Préparation

Parez et ficelez les viandes, les mettre dans une grande marmite, avec 5 litres d’eau froide. Portez à ébullition, jusqu’au moment ou vous aller voir de l’écume à la surface. Écumez jusqu’à ce que le bouillon soit clair. Commencez avec une écumoire pour enlever le plus gros, ensuite finissez avec un petit pochon, en raclant les bords de la marmite, vous devez enlever la valeur de 75 cl de bouillon, il vous faudra compter une vingtaine de minutes avant le bouillon soit clair.

Mettre la viande en cuisson eau froide,

Écumez le bouillon

Vous pouvez ajouter, les oignons brulés (je les brule au chalumeau, c’est pour donner de la couleur au bouillon), la gousse d’ail, le céleri, le sel et le poivre, le bouquet garni. Laissez cuire à petite ébullition pendant 3 h00. La marmite doit toujours être à frémissement.

L’hiver ou l’automne, pour dégraisser votre marmite, un petit truc. Vous retirer vos viandes de la marmites, les oignons, tout en conservant le bouquet garni, et le céleri, et vous entreposer dehors la marmite avec un couvercle pour toute la nuit. Au prit matin, la graisse est remontée en surface et forme comme une galette, il ne vous reste plus qu’à l’enlever avec une écumoire.

Épluchez tous les légumes, les coupez grossièrement

Pendant ce temps lavez et épluchez tous les légumes, taillez les plus gros en quartier assez gros. Faire cuire vos légumes dans le bouillon, les conserver un peu croquant. Contrôlez la cuisson de votre viande, si elles cuitent la débarrasser en la maintenant au chaud. Vous remettrez les viandes à température dans le bouillon pour les servir bien chaudes.

Pour accompagner ce plat, cornichons, fleur de sel de Guérande, et bien sur Moutarde. Une petite noisette de beurre frais salé sur vos légumes.

Note de l’auteur

Le pot-au-feu, est selon l’Encyclopédie Larousse de 1867  » la base de notre cuisine, c’est par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres « . Selon cette même encyclopédie, nos voisins d’Outre-manche fabriquent eux-aussi un pot-au-feu, mais il est beaucoup moins prisé et il est fabriqué avec des viandes salées.
Savez-vous pourquoi le pot-au-feu français est l’emblème culinaire de ce pays ? Tout simplement parce que, ailleurs, on grille, on fait rôtir les viandes, on les prépare éventuellement en ragoût, mais on ne les fait pas bouillir dans de l’eau avec des légumes pour en retirer le suc.
 Le grand mérite du pot-au-feu est, toujours selon le Larousse, qu’il fournit à la fois un potage, (le bouillon), de la viande bouillie (essentiellement du bœuf) et des légumes. Il dispense de toute autre cuisine : il peut composer le repas du pauvre. L’histoire même du nom pot-au-feu est ancienne. Au XIIème siècle, le pot désigne un récipient de ménage destiné à contenir liquides et aliments. Un siècle plus tard environ, en cuisine, le mot pot désigne une marmite dans laquelle on fait bouillir la viande. Le terme viande en pot, qualifie dés la fin du XIIIème siècle, un aliment bouilli avec de l’eau en opposition à un aliment rôti.

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