RISOTTO AUX PALOURDES, PETITES COURGETTES CROQUANTES


Ingrédients pour 2 personnes

Risotto aux palourdes, courgettes croquantes

  • 200 gr de riz CARNAROLI
  • 3 kg de Palourdes
  • 1 oignon moyen ciselé
  • 1 petite gousse en chemise
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 2 cuillers à soupes d’huile d’olives
  • 1 courgette de 100 gr
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, queue de persil)
  • 50 cl de jus des Palourdes
  • 50 cl d’eau
  • 1 cuiller à soupe de persil haché
  • Poivre du moulin

Préparation

Faire dégorger les palourdes dans du gros sel de Guérande pendant 3 à 4 heures. Cette opération indispensable permet aux palourdes de régurgiter le sable qu’elles contiennent. La bonne méthode consiste à mettre les palourdes dans une passoire qui ne touche pas le fond du cul de poule, comme çà le sable se repend dans le fond. Enlevez les palourdes à la main, ne jamais verser les coquillages dans une passoire sinon vous remettez du sable dans les palourdes. Les lavez plusieurs fois, jusqu’au moment ou l’eau est clair.

Faites dégorger les palourdes, les laver

Faites ouvrir les palourdes en deux fois dans une grande sauteuse à couvert, pendant 6 à 8 mn en remuant fréquemment, avec une écumoire. Laissez les coquillages refroidir et enlevez les coquilles. Passez le jus au chinois étamine avec une mousseline (c’est du tulle transparent, fait avec de vieux rideaux). Réservez le tout au réfrigérateur.

Décoquiller les palourdes

Filtrez le jus au chinois étamine avec une mousseline

Préparez le bouquet garni, la gousse d'ail, l'oignon, le persil

Lavez la courgette, la coupez en deux dans le sens de la longueur, recoupez la moitié en deux. Tailler les courgettes en petits dés, enlevez le centre de la courgette, pour ne garder que la partie croquante du légume. Mettre une noisette de beurre dans une poêle et un filet d’huile d’olives au basilic, lorsque le beurre est fondu, versez  les courgettes et les faire sauter vivement, les conserver croquantes. Salez et poivrez.

Dans une casserole à fond épais, versez les deux cuillers d’huile d’olives, faire suer l’oignon, mettre le riz et bien l’enrober dans l’huile d’olive jusqu’au moment ou il sera transparent. Versez le vin blanc et laissez réduire à sec, tout en continuant de tourner pour éviter que le mélange attache au fond de la casserole, mettre le bouquet garni, et la gousse d’ail.

Taillez les courgettes, enlevez la partie centrale

Taillez les courgettes en petits cubes

Les poêlez vivement

Remuer sans arrêt à la spatule bois pour bien enrober chaque grain. La réussite du risotto dépend, en partie, de cette opération. Il doit se faire lentement et sans coloration. Les grains doivent blanchir, devenir laiteux, (comme de la nacre blanche légèrement translucide) et parfaitement se détacher. Durant cette opération sur un riz non lavé, l’amidon superficiel des grains de riz se transforme en dextrines. Si l’amidon en présence d’eau durant la cuisson se transforme en un empois épais et collant (le riz colle), ce n’est plus le cas pour les dextrines dont l’empois sera beaucoup moins épais et donc le riz ne collera pas (la fixation de l’amidon à la vapeur chaude sous pression (riz étuvé) conduit au même résultat d’un riz qui ne colle pas.

Nacrez le riz dans l'huile d'olives, réduire le vin blanc à sec

Cuire le Risotto, on constate déjà l'empois dans la sauteuse

Une fois le liquide évaporé, remettre une louche dans le risotto, jusqu’à absorption du liquide et ainsi de suite, jusqu’à cuisson complète du Risotto, environ 35 à 40 minutes. Lorsque le risotto est à point, rajouter le beurre, le persil et la ciboulette ciselé, les palourdes en dernier les courgettes croquantes. Servez aussitôt, sinon conservez le riz à couvert dans un four chaud éteint.

Note de l’auteur :

Sur les 3 kg de coquillages, il vous faudra compter 90% de perte, poids des coquilles par rapport au mollusque. Vous récupérerez 70 à 75 cl de jus, et 240 gr de fruits de mer. Ne pas saler car le jus est salé (eau de mer), c’est la raison pour laquelle je rajoute 50 cl d’eau.

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