PERDREAU ROTI (SALMIS)


Ingrédients pour 1 personne

Perdreau rôti

  • 1 Perdreau
  • Un filet d’huile de pépins de raisins
  • 2 cuillers à café de cognac
  • Une grosse échalote
  • 10 cl de vin blanc sec
  • Une dizaine de grains de poivre mignonnette (concassé grossièrement)
  • 50  cl de fond brun de volaille
  • 10 gr de beurre

Préparation

Perdreau à préparer

Plumez, videz, et flambez le perdreau. Si vous ne savez pas demander à votre volailler de le faire, en lui précisant qu’il vous garde, tous les abattis de la  perdrix, le cou, le foie, le cœur, le gésier.

Plumez, videz, et flambez le Perdreau

Poivre mignonnette, échalote, vin blanc sec

Brider la volaille, conserver les abattis

Faire colorer sur toutes les faces le Perdreau

Ciselez finement l’échalote, concassez le poivre. Dans une petite cocotte, réunir l’échalote, le poivre mignonnette, et le vin blanc, laissez réduire à feu doux pratiquement à sec. Réservez. Portez le fond de volaille à ébullition et laissez réduire de moitié sur feu modéré.

Déglacez avec la réduction de vin blanc, et le fond de volaille

Mettre à reposer la volaille sur une grille

Dans une sauteuse pas trop grande, faire colorer dans un peu d’huile la volaille sur toutes les faces, avec les abattis (cou, gésier…). Préchauffez le four à 200°, le mettre à rôtir pendant 15 mn. Sortir la volaille du four, et abaissez la température du four à 100° (laissez la porte ouverte pour que la température descende plus vite. A ce moment le perdreau n’est pas cuit, il est « rosé ».

Découpez la volaille en 4 morceaux

Découpez la carcasse en petits morceaux

Remettre les morceaux de carcasse avec les abattis

Découpez le perdreau en 4 morceaux, 2 cuisses, et les 2 ailes (suprême). Il vous restera la carcasse, et les abattis avec lesquelles on confectionnera la sauce. Disposez les morceaux de perdreau dans un plat allant au four, napper avec 4 à 5 cuillers à soupe de fond de volailles, et 2 cuillers à café de cognac. Recouvrir le plat de papier aluminium, enfournez à 100° pendant 20 mn, puis baisser la température du four à 65°. Laisser reposer les morceaux sur une grille, ou une plaque perforée.

Mettre 4 ou 5 cuillers dans un plat allant au four

Recouvrir d'un papier aluminium, et remettre au four à 100°

Ajouter le fond de volaille et le cognac

Faire reposer la volaille sur une plaque perforée.

Concasser la carcasse en petits morceaux, remettez tous ces morceaux dans la sauteuse qui a servi à rôtir la perdrix, déglacez avec le mélange échalote, vin blanc, grattez bien sur les côtés pour décoller tous les sucs de cuisson. Ajoutez le fond de volaille, portez à ébullition, et laissez réduire à feu doux pendant 10 mn jusqu’à consistance nappante de la sauce. Passez le tout au chinois étamine en foulant (appuyer sur les carcasses, pour en extraire le maximum de jus).

Passez au chinois étamine en foulant

Montez la sauce au beurre bien froid

Remettre les morceaux de perdreau dans le four à 65°. Remettre la sauce à température, et la montée avec les 10 gr de beurre bien froid. Dressez votre assiette, nappez avec la sauce.

SALMIS

Mets composé de pièces de gibier à plumes (bécasse, canard sauvage, faisan, perdreau) et en particulier canard domestique, pigeon, pintade, rôti aux deux tiers, découpé, servi en ragoût avec une sauce bien assaisonnée, et dont la cuisson se termine souvent à table devant les convives. Un salmis de bécasses, de palombes. Salmis de perdreaux. (…) dressez le salmis, en mettant au fond du plat les croupions, puis les cuisses et six croûtons de pain. Antonin Carême, 1784-1833. Roi des Cuisinier, et cuisinier des Rois. Napoléon, le Star de Russie, le Roi d’Angleterre…

Note de l’auteur

Un perdreau est une jeune perdrix. Par analogie, le mot désigne une très jeune fille. En argot, il est synonyme de poulet et désigne un policier.

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