COTE DE VEAU FILET ROTIE, POELEE AUX CHAMPIGNONS DES BOIS


Ingrédients pour 2 personnes

Côte de Veau, poêlée de champignons des bois

  • Une côte de Veau filet
  • 150 gr de Girolles
  • 150 gr de Chanterelles
  • 150 gr de Pleurotes
  • Un bouquet de persil
  • Un bouquet de cerfeuil
  • 3  gousses d’ail
  • Une belle échalote
  • Sel et poivre du moulin
  • 20 cl de fond brun de veau
  • 5 cl d’huile de pépins de raisin
  • 1 cuiller à soupe d’huile d’olives
  • 5 gr de beurre

Préparation

Parez et ficelez la côte de veau

Parer la côte de Veau, conservez les parures, ficelez le pourtour de la côte de veau. Dans une petite cocotte faire chauffez l’huile, posez la côte de veau avec les parures et deux gousses d’ail en chemise. Faire colorez sans essayer de retourner la côte avant quelle soit coloré (c’est ce qu’on appelle la coloration de Maillard, il se forme une croute, qui emprisonne le sang et les sucs). Une fois la côte colorée sur toutes les faces, mettre dans le fond de la cocotte quelques grains de fleur de sel de Guérande, poivrez, et fermez la cocotte avec le couvercle. (Le fait de mettre du gros sel dans la cocotte, va créer la sauce, le sel possédant de l’eau en cuisant le jus va se faire tout seul). Enfournez à 200° pendant 5 minutes pas plus. Débarrassez la côte sur une grille, et l’envelopper dans un papier aluminium. Laissez reposer la viande 5 mn, dans le four à 65°.

Faire colorer la viande sur toutes les faces

Déglacez avec le fond de veau brun

Dans une grand poêle, mettre une cuiller à soupe d’huile d’olives. Commencez par les girolles, après les pleurotes, et en dernier les chanterelles. Auparavant, vous aurez nettoyé les champignons, avec un petit pinceau. Mettre en cuisson les champignons, les saisir, et les faire égoutter. Remettre une noix de beurre dans la même poêle, déposer les champignons, et faire chauffer en remuant pour enrober les champignons du beurre. Ciselé finement l’échalote et l’ail, ainsi que le cerfeuil et le persil, en milieu de cuisson ajouter l’échalote, l’ail, et les herbes fines. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Juste avant de servir ajouter une ou deux cuillers de fond de veau.

Girolles, Chanterelles, Pleurotes, échalote, ail, persil et cerfeuil

Poêlez les champignons

Faire égouttez les champignons

Note de l’auteur :

Préférez toujours un morceau de veau dans le filet, la viande est plus moelleuse. Le veau se mange « rosé », trop cuit il devient pâteux et sec. J’achète toujours une côte de veau pour deux avec l’os (pour le jus), elle doit peser dans les 500 gr. Demandez à votre bouchez de la préparer (voir ABCEDAIRE du blog page 228). J’oubliais, ne jamais piquer la viande avec une fourchette, sinon vous faîtes sortir le jus, utiliser vos mains, la cuisine çà se fait avec les mains.

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