HARENG SAUR MARINE A L’HUILE, POMMES DE TERRE RATTE TIEDE


Ingrédients pour 2 personnes

Ingrédients hareng saur

  • 400 gr de Hareng saur
  • 250 gr d’oignons ciselés
  • 100 gr de carottes
  • 2 feuilles de laurier coupé en huit
  • Poivre  du moulin
  • Piment d’Espelette
  • 3 clous de girofle
  • 5 grains de genièvre
  • 50 cl d’huile neutre (pépins de raisins)

Hareng Saur à l'huile

Étalez une couche de carottes, et d'oignons, poivrez

Épluchez, tailler en rondelles très fines les carottes, ciselez les oignons finement. Prendre un boite hermétique, au fond déposer une couche de carottes, et d’oignons, 4 morceaux de feuilles de laurier les clous de girofle, et les baies de genièvre, poivrez généreusement.

Montez les couches de Harengs, oignons, et carottes

Poivrez à chaque étape

Continuer le montage jusqu’en haut, en poivrant à chaque couche. Recouvrir avec l’huile de pépins de raisin, entreposer au réfrigérateur 48 heures avant de déguster.

Faire cuire des pommes de terre ratte, en robe des champs, les maintenir un peu ferme. Servir le hareng avec les rattes tièdes.

Mettre le couvercle, et entreposer au réfrigérateur pendant 48h

À l’origine, le hareng sor est un simple hareng desséché, connu de temps immémoriaux, selon divers procédés de conservation des peuples de la mer. La préparation traditionnelle par salage et fumage qui prend une grande importance commerciale au XIIIe est commune au XIVe siècle. Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine, affirme que « C’est un nommé Bruckalz qui a inventé l’art de fumer les harengs. »

Comme le hareng frais, le saur est riche en acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, bénéfiques au système cardio-vasculaire. Il est donc fortement recommandé par les diététiciens.

La prospérité de la ville de Boulogne-sur-Mer, dès le Moyen Âge, est liée à son port de pêche et tout particulièrement au hareng dont la préparation par les Boulonnais fut reconnue internationalement.

Mais Alexandre Dumas précise : « Le hareng pec et nouvellement salé doit toujours venir de Rotterdam, de Leawarde ou d’Enkhuizen, en Hollande ; on le coupe par rouelles et on le mange tout cru, sans lui faire subir aucun autre apprêt que celui d’une salade. Les plus beaux harengs saurs, les plus grands, les plus charnus, les plus dorés, les mieux fumés au genièvre sont les saurets de Germuth, en Irlande. »

Le hareng saur a été abondamment consommé par les populations pauvres et ouvrières, beaucoup plus rarement par les riches.

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