RISOTTO AUX LEGUMES CROQUANTS


Ingrédients pour 3 personnes

  • 150 gr de riz CARNAROLI
  • 100 gr de petits champignons de Paris
  • 100 gr de carottes tournées
  • 200 gr de courgettes
  • 150 de choux fleur
  • 1 Lt de bouillon de légumes
  • 15 cl de vin blanc sec
  • Sel et poivre du moulin
  • Un peu de cerfeuil finement ciselé

Risotto aux légumes croquants

Préparation

Épluchez et nettoyer tous les légumes. Brossez les champignons, et les poêler vivement avec un peu d’huile d’olives juste le temps qu’ils dorent. Réservez.

Cuire à l’anglaise le choux fleur, le garder croquant. Plongez les morceaux de choux fleurs dans de l’eau avec des glaçons pour arrêter la cuisson.

Courgettes et Champignons

Sautez les courgettes à feu vif, jusqu’au moment ou elles commencent à colorer. Tourner les carottes en petits morceaux, les cuire à brun (dans une petite sauteuse, mettre les carottes, une noix de beurre, une pincée de sel, de poivre, et 2 pincées de sucre. Recouvrir avec un papier sulfurisé, cuire avec le couvercle à petit feu.

Cuisson du Risotto

Dans une casserole à fond épais, versez les deux cuillers d’huile d’olives, faire suer l’oignon, mettre le riz et bien l’enrober dans l’huile d’olive jusqu’au moment ou il sera transparent. Versez le vin blanc et laissez réduire à sec, tout en continuant de tourner pour éviter que le mélange attache au fond de la casserole, mettre le bouquet garni, et la gousse d’ail.

Remuer sans arrêt à la spatule bois pour bien enrober chaque grain. La réussite du risotto dépend, en partie, de cette opération. Il doit se faire lentement et sans coloration. Les grains doivent blanchir, devenir laiteux, (comme de la nacre blanche légèrement translucide) et parfaitement se détacher. Durant cette opération sur un riz non lavé, l’amidon superficiel des grains de riz se transforme en dextrines. Si l’amidon en présence d’eau durant la cuisson se transforme en un empois épais et collant (le riz colle), ce n’est plus le cas pour les dextrines dont l’empois sera beaucoup moins épais et donc le riz ne collera pas (la fixation de l’amidon à la vapeur chaude sous pression (riz étuvé) conduit au même résultat d’un riz qui ne colle pas.

Cuire les carottes à brun

Une fois le liquide évaporé, remettre une louche dans le risotto, jusqu’à absorption du liquide et ainsi de suite, jusqu’à cuisson complète du Risotto, environ 35 à 40 minutes. Lorsque le risotto est à point, rajouter le beurre.

Finition des légumes

Dans une grande poêle, mettre 10 gr de beurre, lorsqu’il est noisette ajoutez les légumes, remuez fréquemment (on réchauffe les légumes). Ajoutez un trait d’huile d’olives pour les rendre brillant. Mélangez avec le risotto et servez bien chaud.

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