JAMBON BRAISE AU MADERE


Ingrédients pour 14 personnes

Jambon braisé au Madère

Garniture aromatique

  • 1 jambon cru ½ sel, 4.750 Kg (l’os fait 400 gr)
  • 200 gr de rouge de carottes
  • 200 gr d’oignons ciselés
  • 100 gr de céleri en branche
  • 50 gr d’échalotes
  • 1 bouquet garni (Thym, laurier, romarin, queue de persil)
  • Sel et poivre du moulin
  • 25 gr de beurre

Cuisson du Jambon à l’eau

  • 3 gros oignons
  • 4 grosses carottes
  • 4 branches de céleri
  •  4 litres d’eau
  • Poivre,  Piment Espelette mais pas de sel

Jambon et son pied

Garniture aromatique pour la cuisson à l’eau

La vielle faire cuire le jambon dans de l’eau, pendant 2 heures à petite ébullition, en écumant les impuretés qui remontent en surface. Ne mettre la garniture aromatique que lorsque le bouillon est clair. Remettre de l’eau à hauteur après l’avoir écumé. Cuire à petite ébullition, avec le couvercle.

Liquide de mouillement

  • 40 cl de Meursault
  • 40 cl de Madère
  • 10 cl de Porto
  • 100 cl de fond de veau brun lié

Le matériel

  • Un grand faitout de  Ø 32 cm avec son couvercle, allant au four
  • Un chinois étamine

Cuisson du Jambon après deux heures

Préparation

Lavez et épluchez tous les légumes. Taillez tous les légumes en mirepoix pour le Matignon (petits cubes). Demandez à votre charcutier de décorer la surface du jambon, en détaillant des losanges. (Ça évite le déchirement de la couenne pendant le long braisage).

Le lendemain. Faire suer la garniture aromatique. Mouillez avec le vin blanc, le Madère, et le fond de veau brun lié. Déposer le jambon sur le fond de braisage, et laisser cuire à 150° au four et à couvert pendant au moins 1H 30 à 2 heures, arrosez fréquemment le jambon. A l’issue de la cuisson, sortir le jambon et le laissez reposer pendant un bon ¼ d’heure enveloppé d’une feuille de papier aluminium. Passez la sauce au chinois étamine en foulant (appuyez sur la garniture pour extraire le maximum de sucs). Ne pas oublier de mettre le pied de cochon dans la marmite, cela apportera au fond de braisage, de la gélatine, qui vous permettra d’avoir une sauce onctueuse, après réduction.

Faire réduire dans une grande casserole (russe) le fond de braisage jusqu’à consistance nappante. Par précaution, toujours garder un peu de fond veau  brun lié pour ajuster la consistance de la sauce.

Comme accompagnement, l’idéal ce sont des épinards avec du fond de veau, ou volaille, et de la crème fleurette, compter 150 gr d’épinard par personnes, 20 cl de fond de veau et 40 cl de crème fleurette (crème liquide). Salez et poivrez. On peut aussi rajouter 25 gr de pelures de truffes, lorsqu’on fait réduire la sauce. C’est la NOËL…

Découpez votre tranche de jambon, et formez des petites quenelles avec les épinards, nappez avec le fond de braisage.

Note de l’auteur :

Cette année nous serons 14 à table pour le réveillon de la Noël, c’est pourquoi j’ai choisi ce plat simple mais gustatif. De plus je serais avec mes invités, et pas derrière les fourneaux ! En ce qui concerne le choix des vins pour la cuisine, sachez qu’acheter du Porto CRUZ ou du Madère CRUZ, ne va pas enrichir votre plat. Inutile d’acheter un Grand Porto, ou Madère, mais si vous vous allez chez un caviste en lui demandant du H & H (Madère) à 18€ la bouteille, le plat n’en sera que plus savoureux, et de plus vous mettrez moins de Madère, et vous pourrez goutez à du vrai Madère qui n’a rien à voir avec les marques que vous proposent les grandes surfaces. Bien sur c’est plus cher, mais plus gouteux. C’est vous qui voyez !!!!

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