LANGUE DE BŒUF


Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 langue de bœuf
  • 300 gr de carottes
  • 300 gr d’oignons, piqué de 2 clous de girofle
  • 1 poireau
  • 100 gr de céleri en branche
  • 1 gros bouquet garni (thym, laurier, romarin, estragon)
  • Gros sel de Guérande
  • Poivre du moulin
  • 3 ½ litres d’eau froide

Faire dégorger la langue dans de l'eau froide

Préparation

Cuisson de la langue de Bœuf

Parer votre langue de bœuf, en enlevant les morceaux de gras qui se trouvent au fond de la gorge. Dans une grande marmite, déposez la langue de bœuf, porter à ébullition et écumer la mousse blanche qui remonte en surface. Sortir la langue de la marmite. Réservez la langue. Nettoyez la marmite, remettre la langue, porter à ébullition, et écumer les impuretés qui remontent en surface.

Lorsque le bouillon est « clair », ajoutez la garniture aromatique, carottes, oignons,  poireau, céleri et le bouquet garni, salez à 10 gr de gros sel par litre d’eau, poivrez. Mettre le couvercle et laisser cuire entre 2h30 à 3 heures. Au terme de la cuisson, vérifier la cuisson de la langue avec un couteau, si le couteau s’enfonce sans effort la langue est cuite. Une fois la langue tiède enlever la peau (c’est plus facile lorsque la viande est chaude). Sortir toute la garniture aromatique, et mettre la marmite dehors toute la nuit avec le couvercle. Le lendemain en surface la graisse sera figée sur le dessus de la marmite, il ne vous reste plus qu’à l’enlever pour avoir un bouillon clair et sans matière grasse. Bien entendu ce petit truc, ne fonctionne que l’hiver parce que la température est basse la nuit.

Parez et dégraissez votre langue de Bœuf

Mettre en cuisson la langue de Bœuf, et écumez

Épluchez la langue, lorsqu'elle est tiède

Les sauces

  • 50 cl de bouillon de Bœuf
  • 20 gr de concentré de tomates
  • 100 gr d’oignons ciselés finement
  • 30 gr d’échalotes ciselés finement
  • 10 gr de beurre
  • Une dizaine de cornichons coupés en rondelles
  • 2 cuillers à café de câpres
  • Cerfeuil et persil ciselé
  • Quelques râpures de noix muscade
  • Sel et poivre du moulin
  • Une pointe de couteau de piment Espelette

Taillez, les échalotes, les oignons,les cornichons, les câpres

Confectionnez la sauce, mettre les morceaux de langue à réchauffer

Déposez la langue dans l'assiette, et nappez de sauce

Émincez les oignons et les échalotes. Dans une sauteuse, mettre les 10 gr de beurre, ajoutez les oignons, les échalotes, et laissez suer à feu doux sans coloration. Rajouter le concentré de tomate et le laisser cuire 4 à 5 minutes en remuant pour qu’il n’attache pas au fond de la sauteuse. Déglacez avec le bouillon de bœuf, et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn. Au bout de 10 mn ajoutez les cornichons, les câpres, la noix muscade.

Sauce à la moutarde de Meaux

  • 30 cl de bouillon de Bœuf
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 1 cuiller à café de moutarde de Dijon forte
  • 2 cuillers à café de moutarde de Meaux à l’ancienne
  • 15 cl de crème fleurette
  • 30 gr d’échalote ciselée
  • 10 gr de beurre
  • Sel et poivre du moulin
  • Une pointe de couteau de piment Espelette

Langue de Bœuf, à la Moutarde de Meaux

Dans une sauteuse, mettre les 10 gr de beurre et ajoutez les échalotes ciselées, faire suer sans coloration. Déglacez avec le vin blanc, et laissez réduire presque à sec, ajoutez le bouillon de bœuf, laisser réduire ¹/³. Versez la crème fleurette, remuez jusqu’à consistance nappante. Hors du feu, ajouter les moutardes, si la sauce est trop onctueuse, ajoutez un peu de bouillon de bœuf. A ce stade la sauce ne doit plus bouillir.

Sauce gribiche  (pour 2 personnes)

  •  20 cl d’huile de pépins de raisins
  • 1 cuiller à cuiller à café de Moutarde à l’ancienne
  • ½ cuiller moutarde forte de Dijon
  • 2 ou 3 jaunes d’œuf selon leur grosseur
  • 2 blancs d’œuf finement taillés en mirepoix
  • Cerfeuil et persil haché
  • 1 cuiller à café de câpres
  • 5  cornichons coupés en rondelles
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 cuiller à café de vinaigre de cidre pour détendre la sauce

Langue de Bœuf, sauce Gribiche

Mettez les jaunes dans un chinois

Passez les jaunes, en vous aidant d'une corne

Mettre dans le bol du robot, les jaunes d’œufs, la moutarde, poivre

Taillez en mirepoix les blancs d’œufs, les cornichons, les câpres, les fines herbes

Faire cuire 2 œufs durs, les écalez, séparez le jaune des blancs. Passez les jaunes au tamis en vous aidant d’une corne. Ajoutez dans le bol du robot une cuiller à café de Moutarde à l’ancienne, et une ½ cuiller de moutarde forte de Dijon, et les jaunes d’œufs tamisés. Montez la « mayonnaise » avec l’huile de pépins de raisins. Incorporez doucement l’huile. Lorsque la sauce est terminée, ajoutez, le mirepoix de blancs d’œufs, les câpres ciselés, les cornichons, et la ½ cuiller de vinaigre pour détendre la sauce. Goutez, et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Réservez au réfrigérateur. Au dernier moment ajoutez les fines herbes hachées.

Le petit truc, vous pouvez mettre un peu de fleur de sel, sur votre langue avant de napper de sauce, pour le côté croquant.

5 réflexions sur “LANGUE DE BŒUF

  1. connaissez vous la sauce madère une recette que ma grand mère faisait ( un roux brun avec le jus de cuisson de la langue, concentré de tomates, madère et champignons boite ) avez vous la recette car je ne connais pas les proportions et la quantité de madère et à quel moment le mettre merci d’avance

    • Bonjour,
      Oui, je connais cette sauce pour l’avoir réalisé le jour de Noël, vous pouvez la trouver en cliquant sur ce lien : https://geraldriere.wordpress.com/category/porc/. Il vous faut un fond brun de veau corsé (corsé veut dire qu’il est presque sirupeux, concentré). Si vous faites vous même le fond de veau clair, il vous faudra de la farine. Pour 1 litre de fond de veau clair, faire un roux blanc, compter 50 gr de farine, pour 40 cl de Meursault, 40 cl de Madère, 10 cl de Porto, et 1 litre de fond de veau, faire réduire d’un 1/3 pour enlever l’acidité du vin blanc et du Madère. Faire une brunoise, avec 100 gr de carottes, 100 gr d’oignons, 40 gr d’échalotes, un bouquet garni (thym, laurier, romarin, queues de persil, salez et poivrez, goûtez)).D’abord confectionner votre fond de veau, ensuite faire suer les oignons, l’échalote et les carottes sans coloration, et découpés en petits morceaux 1mm/1mm. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitie, versez le Madère, le Porto, le fond de veau. Dépouillez (enlever la mousse blanche qui remonte en surface).Laissez réduire jusqu’à consistance nappante .(le dos votre cuiller doit être brillante, et la sauce sirupeuse, conservez toujours un peu de fond de veau pour ajuster la consistance de la sauce (effectivement vous pouvez rajoutez un peu de concentré de tomates, mais pas plus de 10 gr, et vous le laissez cuire un peu ce concentré pour enlever l’acidité). Débarrassez la sauce en la passant au chinois fin (étamine), dégraissez (enlevez avec un pochon la graisse qui est surface). Ou alors mettez la sauce pendant 10 à 15 minutes au congélateur le gras va remonter en surface, il ne restera plus qu’à enlever le gras avec une écumoire.
      Le fond de veau ce fait avec des OS de veau, coupés en petits morceaux, et un demi pied de veau, pour le côté consistance du bouillon. Il faut demander à votre boucher de vous donner des os de Veau, environ 1 bon kilo, pour 125 cl d’eau.
      Si mes explications ne sont pas claires faites-le moi savoir, j’améliorerai.
      Cordialement
      Gérald

  2. pour confirmer ce que je t’ai répondu en mai l, l’huile de tournesol est aussi, inodore et surement moins chère. Je vois que tu as pu finalement résoudre ton problème!
    bravo pour cette sauce que je n’ai jamais faite

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