NAVARIN PRINTANIER


Ingrédients pour 2 personnes

Navarin d'agneau Printanier

Lorsqu’on parle de Navarin, il s’agit de cuisiner de l’agneau « en ragoût ». En principe ce plat se fait avec de l’épaule d’agneau, moi j’ai préféré le faire avec du collier d’agneau et une souris d’agneau. Le nom navarin proviendrait du mot navet, par déformation burlesque de Navarin, ville grecque auprès de laquelle avait eu lieu une bataille célèbre en 1827.

Éléments de base
•    4 morceaux de collier d’agneau
•    1 souris d’agneau coupée en deux
•    2 cuillers à soupe d’huile d’olives
•    500 gr de petites grenailles (pomme de terre)
•    100  gr d’oignons en mirepoix
•    150 gr de carottes en mirepoix
•    60 gr de farine
•    40 gr de concentré de tomate
•    1 bouquet garnis (thym, romarin, laurier et queue de persil)
•    4 gousses d’ail piqué de 2 clous de girofle
•    1 ½ litre d’eau froide

Collier et souris d'Agneau

Préparer la garniture aromatique
Épluchez, lavez les carottes et les oignons. Les détailler en mirepoix (petits dés). Lavez et équeutez le persil et confectionnez le bouquet garni. Épluchez et lavez les gousses d’ail, piqué de deux clous de girofle dans l’une des quatre.

Tailler la garniture aromatique

Marquez le navarin en cuisson
Rissolez la viande dans une grande cocotte avec l’huile d’olive. Dégraisser la cocotte soigneusement (jetez l’huile de cuisson). Ajoutez la garniture aromatique.
Singer (saupoudrez de farine). Ajoutez le concentré de tomate et mélangez à l’aide d’une écumoire, mouillez avec l’eau froide et portez à ébullition. Ajoutez le bouquet garni, assaisonnez et cuire le navarin à couvert au four à 200° pendant 80 minutes. Surveillez la réduction de la sauce.

Rissoler la viande, et dégraissez la cocotte

Mouillez avec l'eau froide, portez à ébullition

Préparez la garniture
Épluchez, lavez les carottes et les navets, les détailler en petits cubes de 3 cm sur 3 cm. Les cuire par glaçage à blanc. Cuire les petits pois à l’anglaise dans de l’eau salée. Réservez.
Épluchez, laver les pommes de terre grenaille. Les blanchir départ eau froide, au premier bouillon les égouttez sans les rafraichir.

Cuire les carottes et navets à blanc

Blanchir les pommes de terre grenaille

Décantez le navarin et terminer sa cuisson
Sortir le navarin du four en fin de cuisson, vérifier la cuisson de la viande. Sortir les morceaux de viande, passez la sauce au chinois étamine. Remettre la sauce dans la cocotte, les pommes de terre grenaille, et remettre en cuisson sur le feu pour 20 minutes à ébullition moyenne.
Dans une grande sauteuse, mettre une noix de beurre, ajoutez les carottes, les navets, et les petits pois, et une louche de sauce du navarin, pour réchauffer le tout. Vérifier l’assaisonnement, et dressez le navarin printanier.

Glaçage à blanc
Dans une grande sauteuse, mettez les carottes sans les superposer, salez et poivrez, mettre une belle pincée de sucre, les recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé, avec un petit trou au centre. Versez de l’eau froide à mi hauteur, les carottes ne doivent pas être recouvertes. Au bout d’une dizaine de minutes, enlevez le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du sirop. Les carottes sont brillantes, elles sont glacées à blanc.

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