RISOTTO AU POULPE, TOMATES CONFITES, CHORIZO


Ingrédients pour 2 personnes

Risotto au poulpe, tomates confites, chorizo

1 kg de poulpe

Cuisson du poulpe

  • 3 gros oignons
  • ½ carotte
  • 1 belle gousse d’ail en chemise, écrasée
  • 1 bouquet garni
  • 1 cœur de céleri en branche
  • 20 gr de gros sel de Guérande
  • Quelque râpure de noix muscade
  • Poivre du moulin
  • Une grosse pointe de couteau de piment Espelette

Lavez et faites dégorgez le poulpe dans de l’eau froide avec des glaçons. Épluchez la garniture aromatique. Dans un grand faitout, mettre le poulpe, la garniture aromatique, le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Faire cuire 30 à 40 minutes à partir de l’ébullition. Débarrassez le poulpe en fin de cuisson, le réservez au frais.

Faire dégorger le poulpe dans l'eau froide

Mettre en cuisson le poulpe avec la garniture aromatique

Cuisson de risotto

  • 150 gr de risotto CARNAROLI
  • 1 Lt de bouillon de légumes
  • 15 cl de vin blanc sec
  • Sel et poivre du moulin
  • Un peu de cerfeuil finement ciselé
  • 50 gr de chorizo fort
  • 6 pétales de tomates confites

Dans une casserole à fond épais, versez les deux cuillers d’huile d’olives, faire suer l’oignon, mettre le riz et bien l’enrober dans l’huile d’olive jusqu’au moment ou il sera transparent. Versez le vin blanc et laissez réduire à sec, tout en continuant de tourner pour éviter que le mélange attache au fond de la casserole, mettre le bouquet garni, et la gousse d’ail.

Enrober le risotto avec l'huile d'olive

Remuez constamment le risotto

Remuer sans arrêt à la spatule bois pour bien enrober chaque grain. La réussite du risotto dépend, en partie, de cette opération. Il doit se faire lentement et sans coloration. Les grains doivent blanchir, devenir laiteux, (comme de la nacre blanche légèrement translucide) et parfaitement se détacher. Durant cette opération sur un riz non lavé, l’amidon superficiel des grains de riz se transforme en dextrines. Si l’amidon en présence d’eau durant la cuisson se transforme en un empois épais et collant (le riz colle), ce n’est plus le cas pour les dextrines dont l’empois sera beaucoup moins épais et donc le riz ne collera pas (la fixation de l’amidon à la vapeur chaude sous pression (riz étuvé) conduit au même résultat d’un riz qui ne colle pas.

Une fois le liquide évaporé, remettre une louche dans le risotto, jusqu’à absorption du liquide et ainsi de suite, jusqu’à cuisson complète du Risotto, environ 35 à 40 minutes, en fin de cuisson ajouter le chorizo taillé en petits cube, et les tomates confites. Lorsque le risotto est à point, rajouter le beurre.

Cuisson du poulpe

  • 5 cl d’huile d’olives
  • 20 cl de coulis de tomates
  • Sel et poivre du moulin
  • Piment d’Espelette

Taillez le poulpe en petits morceaux. Le faire colorer dans une grande poêle, jusqu’à qu’il prenne de la couleur (rose). Égouttez et réserver. Ajoutez le poulpe au risotto, mélangez et servez chaud.

Découpez le poulpe en petits morceaux

Suez l'oignon, avec la gousse d'ail

Poêlez le poulpe, ajoutez le coulis de tomates

Le mot « poulpe » vient du grec polypous, qui signifie « plusieurs pieds ».

Le mot pieuvre est d’origine plus récente et est introduit en 1865 dans la langue française par Victor Hugo dans son roman Les Travailleurs de la mer. Le mot est emprunté du vocabulaire guernesiais de pêcheurs entendu lors de son séjour sur l’île anglo-normande. Il supplante rapidement le mot poulpe dans l’usage courant. Son succès est tel, qu’il est repris en italien avec le mot piovra.

Une réflexion sur “RISOTTO AU POULPE, TOMATES CONFITES, CHORIZO

  1. Wahou, je laisse un commentaire peu professionnel :
    ça m’a ouvert l’appétit ! le mariage tomate confites + chorizo doit être délicieux !

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