SAUMON DE FONTAINE BEURRE NANTAIS, JULIENNE D’ENDIVES AU FOND DE VEAU


Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 saumons de fontaine
  • 6 endives
  • 20 gr de farine pour le poisson
  • 1 échalote finement ciselé
  • 10 gr de beurre
  • 5 cl d’huile d’olives
  • Un petit bouquet de persil
  • Une pincée de sucre
  • 10 cl de fond de Veau

Saumon de Fontaine, beurre Nantais

Endives braisées au jus de Veau

Parez les saumons, enlevez toutes les nageoires avec un ciseau à poisson, lavez et brossez les saumons pour enlever l’humus qui se trouve sur la peau des poissons. Les séchez avec du papier absorbant, et les-passez dans la farine. Éliminez l’excédent de farine en tapotant les poissons.

Parez et nettoyez les saumons de fontaine

Fariner les Saumons de Fontaine sur chaque côté

Dans une grande poêle, mettez les 10 gr de beurre, et l’huile d’olives, laissez colorer la matière grasse. Lorsque la matière grasse est chaude, déposez les saumons. Faites cuire 4 à 5 minutes de chaque côté, en arrosant fréquemment. Attention lorsque vous retournez les poissons, prendre une grande spatule large pour éviter de les casser.

Mettre en cuisson les saumons de fontaine

Désarêter les saumons de fontaines, en faisant une incision côté dorsal du poisson, enlevez la peau, et détachez les filets tout doucement.

Cuisson de endives

Parez les endives, enlevez les 1ères feuilles. Creusez le talon de l’envide pour enlever le goût amère du légumes. Les taillez en fine julienne. Dans une grande sauteuse, faire suer l’échalote, et déposer les endives taillées en fine julienne, salez et poivrez. Laisser les endives perdre leur eau, et ajouter une belle pincée de sucre en poudre pour l’amertume, ajouter le fond de veau. Laisser compoter à feu doux. Rectifiée l’assaisonnement.

Parer les endives

Sautez les endives

Dressez sur l’assiette et nappez de beurre Nantais.

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