ROTIR UN POULET


Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 poulet de Bresse effilé de 2.5 kg
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 3 gousses d’ail en chemise
  • 2 ou 3 pincées de fleur de sel de Guérande
  • Poivre du moulin

Qui !!! Ne souvient pas du poulet que nos Grand-mères faisaient rôtir pour le déjeuner familiale  du dimanche. L’odeur de la volaille croustillante qui embaumait la cuisine. A cette époque pas de poulet pack de 1 kg à 1.2 kg, mais de bons gros poulets de 2 à 2.5 kg qui gambadaient dans les près, et qui n’étaient pas soignés aux antibiotiques.

Découpez la volaille

Préparation

J’achète toujours mon poulet effilé (il s’agit d’un poulet non vidé, il ne manque que l’intestin). Je le vide moi-même, et je garde tous les abattis, pour le rôtissage. C’est-à-dire, le cou, les pattes, le gésier, la tête, le foie, le cœur, la crête, les ailerons que je transforme en petit gigolette en enlevant le petit os. Avant toute chose, je brûle le poulet avec un chalumeau, pour enlever le duvet et les quelques plumes qui pourraient subsister.

Brûlez la volaille au chalumeau

Réservez tous les abattis

Dans une cocotte allant au four, déposez tous les abattis, ainsi que les gousses d’ail. Poser le poulet sur les abats côté cuisse. Préchauffez le four chaleur tournante/gril à 200°. Enfournez pour 20 minutes. Au bout des 20 premières minutes, sortir la cocotte et retourner le poulet sur l’autre cuisse, remettre au four pour 20 minutes. Terminez la cuisson 20 autres minutes en mettant le poulet sur le dos, et arrosez avec le jus.

Disposez les abattis, les gousses d'ail, salez à la fleur de sel de Guérande

Disposez la volaille sur le abattis, arrosez d'un filet d'huile d'olives

Sortir le poulet de la cocotte, le laisser reposer sur une grille, enveloppé dans du papier aluminium pendant 10 minutes avant de le découper. Débarrasser la cocotte des abattis, jetez la graisse de cuisson, remettre la cocotte sur le feu avec les abattis, pour faire pincer les sucs qui sont accrochés au fond, et déglacez avec le fond de volaille en grattant sur les bords et au fond de la cocotte. Passez le jus au chinois.

Débarrasser le poulet, en enveloppez dans du papier aluminium

Pincez les sucs, et déglacez avec le fond de volaille

Pour les amateurs de cresson, qui s’harmonise à merveille avec le jus de poulet, un tour de moulin à poivre dessus, le jus et c’est tout.

Commentaires de l’auteur :

Le poulet de Bresse est effilé, c’est à dire plumé mais avec encore sa tête, ses pattes et non vidé.
Le poulet de Bresse, est une volaille de race Bressane, de très grande qualité, dont la chair est fondante, persillée et goûteuse. La volaille de Bresse est présente dans toutes les tables françaises gastronomiques et appréciée par les fins gourmets et grands chefs cuisiniers.

L’appellation volaille de Bresse est reconnaissable par un sceau tricolore avec une bague comportant un numéro d’ordre, et l’étiquette commune AOC du Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse. Et par ses couleurs, en effet, la volaille de Bresse est identifiable par ses pattes bleues, son plumage blanc, sa crête et ses barbillons rouges. La zone de production de la Bresse s’étale sur 3 départements, l’Ain, la Saône et Loire et une partie du Jura.

L’élevage du poulet de Bresse est strictement réglementé. A 35 jours il doit être lâché en prairies de 10 m2 au minimum (par poulet). Le poulet est nourrit de céréales (maïs et blé), de produits laitiers, et de vers, mollusques et insectes présents dans le sol des pâtures. Ensuite, on appelle la période d’affinage « l’épinette », de 8 à 15 jours le poulet est mis en cage en bois. La nourriture (pâté de maïs, de blé et de lait) ainsi que le repos rendront la chair du poulet, bien blanche, saine, savoureuse et persillée. La durée de vie du poulet de Bresse ne peut être inférieure à 4 mois. A titre indicatif 10€ le Kg chez Métro….au marché 15.90€
Le poulet de Bresse peut être rôti, cuit à la vapeur, cuisiné en fricassée ou poché.

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