FILET D’AGNEAU en croûte d’herbes aromatiques


Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 selle d’agneau, soit les 2 filets mignons
  • Sel et poivre du moulin
  • Une belle gousse d’ail
  • 2 belles branches de romarin
  • Huile et beurre

Filets mignons d'agneau en croûte d'herbes aromatiques

Cuisson des filets mignons d’agneau

Parez la selle d’agneau, ou demandez à votre boucher de le faire, et conserver toutes les parures et os pour faire le jus de cuisson (cliquez ICI, pour voir la technique de préparation de la selle d’agneau).

Salez et poivrez les filets d'agneau

Salez et poivrez les filets mignons d’agneau des deux côtés. Dans un sautoir, mettre à chauffer l’huile et le beurre, et faire colorer vivement les deux faces des filets, la coloration doit-être rapide, pour éviter une sur-cuisson de la viande. Réservez les filets dans un plat beurré au pinceau.

Colorez les filets d'agneau

Débarrassez les filets dans un plat beurré

Croûte d’herbes

  • Une dizaine de brins de ciboulette, persil, basilic
  • 5 g de pignons de pin
  • 50 g de parmesan râpé
  • 100 g de beurre ramolli
  • 15 g de chapelure
  • 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Étalez la croûte d'herbes sur un papier sulfurisé

Passer au mixer persil, ciboulette et pignons de pin. Verser dans un bol, ajouter le parmesan râpé, la chapelure puis le beurre, en petits morceaux. Mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé en une couche de l’épaisseur 2 à 3 mm. Réserver au congélateur pendant 15 minutes.

Sortir la pâte du froid et la couper aux dimensions des filets. Placer la croûte d’herbes sur la viande et passer sous le gril (220°) du four pendant 4 minutes pour colorer sans brûler. Cf. pour que la croûte d’herbes tienne à la cuisson, il y a un truc, il faut ajouter à la préparation du parmesan, c’est ce qui va faire tenir la croûte lors de la cuisson.

Passez sous le grill les filets avec la croûte d'herbes

Garniture

  • 4 carottes, 4 navets
  • 2 pommes de terre Agatha
  • 4 oignons nouveaux
  • 4 pieds de cive
  • 40 gr de beurre doux
  • 100 gr de pleurotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote

Stoemp de pomme de terre

Cuire les pommes de terre au four

Faire cuire les pommes de terre au four pendant 50 à 60 mn, les envelopper dans du papier aluminium. Au terme de la cuisson, que vous aurez vérifié en plantant une aiguille à brider ou un couteau pour s’assurer de la cuisson des pommes de terre, les épluchez, et les écrasez grossièrement à la fourchette.

Ciselez les oignons nouveaux et les suez dans une noisette de beurre. Ajoutez les oignons sués à la purée écrasée, les 40 gr de beurre doux, salez et poivrez, gouttez. Réservez au chaud en couvrant le plat d’un papier aluminium.

Cuire les carottes et navets par glaçage à blanc

Glacez les légumes à blanc

Épluchez et lavez tous les légumes. Dans un grand sautoir, déposez les carottes, navets, 10 gr de beurre, deux pincées de sucre, sel et poivre du moulin, et 5 cl d’eau. Mettre un couvercle en papier sulfurisé dessus, le couvercle du sautoir et laissez cuire environ 20 à 30 minutes, contrôlez la cuisson avec un couteau (laissez les légumes légèrement croquants). Réservez au chaud.

Épluchez les pleurotes, et les sautez vivement dans 10 gr de beurre, ajoutez en fin de cuisson, l’ail et l’échalote ciselés. Réservez au chaud.

La sauce

Montez la sauce au beurre frais

Terminer la sauce, faire réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance nappante, et montez la sauce au beurre frais. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Dressez la garniture dans des cercles (Stoemp, purée de pommes de terre, carottes, navets, pleurotes…, ciselez la cive et déposez-la sur le Stoemp de purée).

Note de l’auteur :

Le Stoemp est un plat cuisiné à Bruxelles depuis le XIXe siècle (et probablement avant, l’usage de la pomme de terre étant attesté dès le XVIe siècle en Principauté de Liège et sa culture attestée dans les Pays-Bas autrichiens au XVIIIe siècle). Stoemp se prononce « Stoump » (/stump/ ou /ʃtump/). C’est un mot typique du dialecte brabançon où, comme dans le néerlandais standard et les dialectes flamands, le digramme « oe » se prononce comme le « ou » du français. L’origine de l’appellation vient du flamand « doorgestoempde patatjes », pommes de terre écrasées.

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