PREPARATION DE LA SELLE D’AGNEAU


Dans le vocabulaire culinaire la « selle » correspond à ce que les bouchers dénomment « selle anglaise » ou « selle filet ». Son poids varie de 1 Kg à 1.4 Kg.

Selle côté filet

Selle côté peau parcheminée

Parer la selle

Posez la selle à l’envers sur la planche à découper. En partant de la partie la plus épaisse des filets (côté tête), éliminez délicatement les canaux urinaires et les graisses qui recouvrent les files mignons.

Ôtez la peau parcheminée

Incisez la peau perpendiculairement à la colonne vertébrale. L’arrachez en la tirant sur le côté. Si la selle est très peu grasse, il est nécessaire de s’aider d’un couteau.

Dégagez et éliminez la colonne vertébrale

Dégagez les filets mignons

Décollez les filets mignons le long de la colonne vertébrale. Les dégager sans les séparer.

A gauche les panoufles, à droite les filets minons

Éliminez la colonne vertébrale

Glissez la lame de couteau sous les vertèbres. Exercer une torsion sur l’os et dégager soigneusement la chair jusqu’à l’épine dorsale. Une  fois l’os de la colonne vertébrale mise à nu, le dégager en le tirant vers soi et en coupant les tendons au fur et à mesure.

Filets mignons

Confectionnez le jus

  • l’os de la colonne vertébrale, ainsi que les parures de la selle d’agneau
  • 100 gr de carottes
  • 100 gr d’oignons
  • 50 gr de céleri en branches
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 40 cl de fond blanc de volaille ou de veau
  • 10 gr de farine
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, queue de persil)
  • huile d’olive et beurre
  • sel et poivre du moulin

Coupez en petits morceaux l’os de la colonne vertébrale,ainsi que les parures de la selle. Tailler les légumes en mirepoix. Dans un sautoir faire colorer les os et les parures,singer (saupoudrez avec la farine) terminer la coloration au four sur la position grill. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire à sec. Mouillez avec le fond de volaille, ajoutez la mirepoix de légumes, salez et poivrez et laissez cuire à couvert pendant 30 à 40 minutes à petit ébullition. Au terme de la cuisson, passez le jus au chinois étamine. Réservez.

Note de l’auteur:

Les panoufles, c’est la partie ventrale de la selle d’agneau

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