GAMBAS SAUTEES, LASAGNE DE CAROTTES & COURGETTES


Ingrédients pour 2 personnes

  • 4 grosses gambas
  • 1 belle courgette
  • 2 carottes
  • 5 cl d’Armagnac
  • Sel et poivre du moulin

Gambas sautées, lasagne de carottes et courgettes.

Séparez les têtes du corps des gambas, à l’aide d’un ciseau ouvrir l’abdomen tout du long et retirez doucement la carapace. Conservez les têtes et les carapaces pour confectionner le fond de sauce. Lavez la courgette et les carottes, les épluchez, et tailler les légumes en forme de lasagne avec un rasoir. Réservez au frais.

Réservez les têtes et les carapaces.

Épluchez les gambas

Le fond de sauce

  • 1 petite carotte
  • 1 échalote
  • 2 branches de céleri en branche
  • Une gousse d’ail piqué d’un clou de girofle
  • 2 brins d’estragon
  • Une petite cuiller à café de concentré de tomate
  • Huile d’olives
  • 10 cl de Meursault
  • 20 cl d’eau
  • 5 cl d’Armagnac
  • Piment Espelette, sel

Taillez les légumes en forme de lasagne avec un rasoir

Ciselez la garniture aromatique en mirepoix

Colorez les têtes et carapaces, flambez

Déglacez avec le vin blanc, ajoutez la garniture aromatique.

Passez le jus de cuisson au chinois, appuyez avec un pilon.

Tailler les légumes en fine mirepoix (échalote, courgette, carotte). Dans un sautoir, verser deux cuillers à soupe d’huile d’olives, faites colorer vivement les têtes et carapaces des gambas, lorsqu’elles sont rouges, versez les 5 cl d’Armagnac et flambez. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire, de moitié. Ajouter le Matignon de légume, salez et poivrez, couvrez et laisser cuire à petite ébullition pendant 30 min. Passez le fond de sauce au chinois, en appuyant fortement avec un pilon pour extraire les sucs des têtes et carapaces et réservez. Ne pas hésitez à corser la sauce avec du piment d’Espelette, les crustacés étant « fades », une sauce relevée ne fera qu’agrémenter votre plat. Faire réduire le fond de sauce, et montez avec 5 gr de beurre bien froid. Réservez au chaud.

Dans une grande poêle, versez une cuiller d’huile d’olives et faites sauter vivement les lasagnes de légumes, salez et poivrez, les tenir croquant. La cuisson est rapide compte tenu de la découpe très fine des lasagnes.

Salez et poivrez les gambas, colorez sur la première face.

Colorez sur l'autre face.

Salez et poivrez les gambas des deux côtés, dans un sautoir versez une cuiller à soupe d’huile d’olives lorsqu’elle est bien chaude, déposez les gambas pour 3 minutes d’un côté et 3 minutes de l’autre côté, flambez à l’Armagnac. Réservez au chaud avec un papier aluminium. Dressez vos assiettes avec les gambas, ainsi que les lasagnes.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s